Antiaglutinantes

Fundamento

Los antiaglutinantes son aditivos que se agregan a la sal fina para que no se apelmace: recubren el cristal e impiden que la humedad lo suelde con el vecino. Son ferrocianuro de sodio o de potasio, silicatos y carbonatos, y están autorizados con límites, de modo que su control es de cumplimiento y no de desempeño. El ferrocianuro se determina por colorimetría, aprovechando que con hierro forma el azul de Prusia, o por cromatografía iónica; los silicatos, por espectrometría sobre la muestra disuelta. Vale aclarar que el ferrocianuro es estable y no libera cianuro en las condiciones de uso, pese a lo que su nombre sugiere.

Analito (qué se busca)

Antiaglutinantes

Matriz (en qué muestra)

Sal fina y gruesa de mesa; sal para uso industrial y para chacinados; sal marina y de salinas; sales modificadas y con bajo sodio; premezclas de yodación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro visible; espectrómetro de emisión con plasma para los antiaglutinantes de base metálica; balanza analítica.

Proveedores de Balanzas y pesaje · Espectrofotometría UV-Vis.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de ferrocianuro, de silicato y de los demás antiaglutinantes autorizados; reactivos de desarrollo de color; ácidos de digestión.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; cubetas; tubos de digestión; pipetas.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones y reactivos; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

mg/kg · mg/kg de cada aditivo · ppm

Norma que lo exige

La Ley 17.259 de profilaxis del bocio endémico y su reglamentación, que obligan a yodar la sal destinada al consumo humano en el nivel que fija la norma; el Código Alimentario Argentino, capítulo XVI de correctivos y coadyuvantes, que define la sal de mesa y sus requisitos de pureza, humedad, insolubles y aditivos autorizados; las normas de rotulación; las especificaciones de compra de la industria alimentarianorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Ley 17.259 y su reglamentación vigentes; Código Alimentario Argentino, capítulos XVI y XX, texto vigente; métodos AOAC y del Codex vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 100 a 500 g de sal para el juego completo

Conservación y transporte

La sal se guarda en envase hermético al abrigo de la humedad, porque es higroscópica y el agua absorbida corre todos los resultados expresados sobre base seca. El yodato es sensible a la humedad, al calor y a la luz: una sal bien yodada en fábrica puede llegar al consumidor con la mitad del yodo si se guardó mal, y por eso el ensayo se hace sobre muestra del envase original y se registra la fecha de elaboración. Se homogeneiza el envase entero, ya que la premezcla de yodación se distribuye de manera despareja si la mezcla en planta fue deficiente, y ese es justamente uno de los defectos que hay que poder detectar.

Límite de detección típico

Del orden de 1 mg de yodo por kg por titulación y mucho menor por espectrometría de masas con plasma

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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