Aptitud de tripas y envolturas para embutidos: calibre, resistencia y comportamiento en proceso

Fundamento

Se ensaya la envoltura en las condiciones en que va a trabajar. El calibre se mide llenando un tramo con agua o aire a la presión de trabajo y midiendo el diámetro con calibre o por proyección, sobre varios puntos, y se informa el promedio y la dispersión, que es lo que decide la uniformidad de la pieza. La resistencia se determina por presión de rotura, llenando el tramo con agua y subiendo la presión a velocidad controlada hasta que estalla, y por tracción de una tira en una máquina universal, que da la carga de rotura y el alargamiento; en tripas naturales se ensaya también la resistencia del nudo y del clip. La permeabilidad al vapor de agua se mide por método gravimétrico y define cuánto seca el producto a través de la envoltura, que es lo que gobierna la merma en los embutidos secos. El comportamiento térmico se evalúa midiendo el encogimiento tras un ciclo de cocción o de escaldado normalizado y la adherencia al producto, que en algunas presentaciones se busca y en otras se rechaza. La aptitud sanitaria se cubre con los ensayos de migración global y específica sobre el material y con los ensayos microbiológicos y de residuos que corresponden a las tripas naturales, que son un producto de origen animal.

Matriz (en qué muestra)

Tripas naturales saladas y en salmuera; tripas de colágeno; envolturas de celulosa y de plástico; mallas y redes; hilos y clips de cierre

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Máquina universal de ensayos con mordazas para película; equipo de presión de rotura con bomba y manómetro calibrado; calibre y proyector de perfiles o medidor óptico; cámara de humedad y temperatura controladas; balanza analítica; estufa; equipo de cocción de laboratorio con registro de temperatura.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Simulantes de alimento para los ensayos de migración; solventes; solución salina para acondicionar tripas naturales; reactivos de los ensayos microbiológicos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Probetas y troqueles de corte; cápsulas de permeabilidad; recipientes de acondicionamiento; embudos de llenado; sujetadores y clips.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Probetas; guantes; simulantes; papel absorbente; clips e hilos.

Unidad

Pa · presión de rotura (kPa) · calibre medio y desviación (mm) · carga de rotura (N) y alargamiento (%) · permeabilidad al vapor (g/m²·día) · encogimiento por cocción (%) · migración global (mg/dm²)

Rango de referencia

Cada calibre y tipo de envoltura tiene su especificación de presión de rotura y su tolerancia de calibre, que suele ser de fracciones de milímetro; la migración global debe quedar por debajo del límite que fija la reglamentación de materiales en contacto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo IV sobre utensilios, recipientes, envases y materiales en contacto con alimentos, que exige aptitud del material y limita la migración, y capítulo VI en lo que se refiere a envolturas de embutidos y al uso de tripas naturales; los reglamentos de inspección del SENASA para la habilitación de plantas de tripas y su exportación; las especificaciones de compra del elaboradornorma argentina

Norma que describe la técnica

Las normas de ensayo de películas y materiales flexibles para tracción, presión de rotura y permeabilidad al vapor de agua; las normas de migración de materiales en contacto con alimentos y sus simulantes; las especificaciones internacionales de comercio de tripas naturales; los procedimientos del propio fabricante para calibre y uniformidadnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos IV y VI, texto vigente; normas de ensayo de materiales flexibles y de migración vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se ensayan varios tramos por bobina o por atado, de al menos un metro cada uno, tomados de distintas partes del lote

Conservación y transporte

Las tripas naturales llegan saladas o en salmuera y se acondicionan como en planta, con remojo y temperatura definidos, antes de ensayar: una tripa ensayada seca da cualquier número. Las envolturas de celulosa y de colágeno son sensibles a la humedad y se acondicionan en atmósfera normalizada durante el tiempo que indica la norma antes del ensayo de tracción, porque su resistencia cambia mucho con el contenido de agua. Se conserva el envase original con su identificación de lote, y se guarda material de contramuestra para el caso de reclamo.

Límite de detección típico

No aplica: son ensayos de propiedades mecánicas y de barrera

Incertidumbre típica

Del orden del 5 al 10 % en presión de rotura y en tracción por la variabilidad propia del material, motivo por el cual se ensayan varias probetas y se informa la dispersión

Área

Alimentos y bebidas; Materiales/industrial

Fecha de última actualización: 10/9/2026