Ascorbato y eritorbato en productos cárnicos por cromatografía líquida

Fundamento

Los dos son isómeros con la misma función química y se comportan igual en el análisis. La muestra homogeneizada se extrae en frío con una solución ácida que estabiliza la forma reducida, en general ácido metafosfórico con un agente quelante que secuestra los metales que catalizan la oxidación, se centrifuga y se filtra. El extracto se inyecta en cromatografía líquida con una columna que separa ácidos orgánicos, ya sea de fase reversa con supresión iónica o de intercambio iónico, y la detección se hace en el ultravioleta cerca de los doscientos cuarenta y cinco nanómetros, donde ambos absorben bien, o por detector electroquímico cuando se busca más sensibilidad. La identificación se confirma por tiempo de retención y espectro, y los dos isómeros se cuantifican por separado contra patrones propios, porque el rótulo declara uno u otro. Como el ascorbato se oxida a dehidroascórbico durante el almacenamiento y el propio análisis, el resultado depende mucho de la rapidez del tratamiento; cuando interesa el total se reduce previamente la forma oxidada con un agente adecuado y se informa como ascórbico total. La vía titulométrica con dicloroindofenol es más simple pero no distingue los isómeros y sufre interferencias de la matriz cárnica.

Analito (qué se mide)

Ácido ascórbico, ascorbato de sodio, ácido eritórbico y eritorbato de sodio

Matriz (en qué muestra)

Jamones cocidos y crudos; embutidos curados y cocidos; salazones; carne fresca envasada en atmósfera modificada; preparados cárnicos; conservas de carne

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector de arreglo de diodos o ultravioleta y opcionalmente electroquímico; centrífuga refrigerada; homogeneizador; balanza analítica; baño de ultrasonido; pH metro.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido metafosfórico; agente quelante; patrones de ácido ascórbico y de ácido eritórbico y de sus sales; solventes de calidad cromatográfica; solución amortiguadora de fosfato; agente reductor para la forma oxidada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados ámbar; tubos de centrífuga; jeringas y filtros de membrana; viales de inyección; columna de cromatografía líquida.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Filtros de membrana; viales y septos; solventes; puntas de pipeta; guantes.

Unidad

kg/kg · mg de ascorbato por kg de producto · mg de eritorbato por kg · mg de ácido ascórbico total por kg · relación entre isómeros

Rango de referencia

El Código autoriza estos coadyuvantes en el orden de unos cientos de miligramos por kilogramo de producto cárnico; en un producto bien elaborado se encuentra una parte de lo agregado, porque el aditivo se consume en el propio curado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVIII de aditivos alimentarios y capítulo VI de alimentos cárneos, que autorizan el uso de ascorbato y eritorbato en productos cárnicos con un límite máximo y en función de la tecnología del curado; las normas de rotulación, que obligan a declarar el aditivo con su nombre o su número; los reglamentos de inspección del SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para ácido ascórbico y para eritorbato en productos cárnicos por cromatografía líquida; las normas de determinación de vitamina C en alimentos por cromatografía líquida; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI, XVIII y XX, texto vigente; métodos AOAC en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 10 g de muestra homogeneizada por determinación

Conservación y transporte

La muestra se procesa en frío, con la solución de extracción ya preparada y refrigerada, y se inyecta el mismo día: el ascorbato se oxida en horas y un extracto guardado da un resultado bajo que se confunde con un producto que no lo llevaba. Se trabaja con vidrio ámbar o al abrigo de la luz, se evita el contacto con cobre y hierro y se agrega el quelante siempre. La muestra sólida se guarda congelada a menos 18 °C en envase sin aire. Se corre un patrón de control en cada tanda y se verifica la recuperación por agregado conocido, que en esta determinación es la única forma de saber si el extracto se sostuvo.

Límite de detección típico

Del orden de 5 a 10 mg por kg por cromatografía líquida con detección ultravioleta

Incertidumbre típica

Del orden del 10 al 15 % relativo, con la degradación del analito como fuente dominante

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026