Atributos sensoriales del aceite de oliva virgen por panel de catadores

Fundamento

Es el único parámetro de la clasificación del aceite de oliva que no sale de un instrumento, y sin embargo decide la categoría comercial tanto como los químicos. Un panel de catadores entrenados y seleccionados prueba el aceite en condiciones normalizadas: copa de vidrio coloreado para que el color no influya en el juicio, temperatura controlada alrededor de los veintiocho grados, cabinas individuales y muestras codificadas. Cada catador puntúa en una escala la intensidad del frutado y la de cada defecto que perciba —atrojado, moho, borras, avinado, rancio—, y el resultado del panel es la mediana de las puntuaciones, no el promedio, con un coeficiente de variación robusto que mide el acuerdo entre catadores: si el panel no concuerda, el resultado no se informa. La clasificación surge de dos números: la mediana del defecto principal y la mediana del frutado. Un aceite sin defecto alguno y con frutado perceptible es virgen extra; con defecto por debajo de cierto umbral es virgen; por encima, lampante, y no puede venderse sin refinar.

Analito (qué se busca)

atributos sensoriales

Matriz (en qué muestra)

Aceite de oliva virgen extra, virgen y lampante; aceite de orujo; aceites refinados y sus mezclas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta o titulador automático; espectrofotómetro ultravioleta con cubetas de cuarzo de 1 cm; balanza analítica; baño termostático; sala de cata normalizada con cabinas individuales, iluminación controlada y copas azules con vidrio de reloj y calientacopas a 28 grados.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de potasio o de sodio valorado en etanol; fenolftaleína; yoduro de potasio, tiosulfato de sodio y almidón; cloroformo y ácido acético o isooctano; ciclohexano de calidad espectroscópica; aceites de referencia del Consejo Oleícola Internacional para el panel.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y pipetas; cubetas de cuarzo; copas de cata azules normalizadas; planillas de perfil sensorial.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; solventes; copas; aceites de referencia.

Unidad

1 · mediana del defecto principal · mediana del frutado · coeficiente de variación robusto del panel

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de aceites, que define las categorías de aceite de oliva y sus parámetros; las resoluciones del SENASA y de la Secretaría de Agricultura sobre exportación de aceite de oliva; las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional, que rigen el comercio internacional; Ley 24.240 por la veracidad de la denominación en el rótuloargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional (COI/T.15/NC) y sus métodos: COI/T.20/Doc. 34 para acidez, Doc. 35 para peróxidos, Doc. 19 para las absorbancias en el ultravioleta y Doc. 15 para la valoración organoléptica; EN ISO 660 para acidez, ISO 3960 para peróxidos e ISO 3656 para la absorbancia ultravioleta; los métodos del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Normas comerciales del COI, actualización 2024; ISO 660:2020; ISO 3960:2017

Volumen de muestra

250 a 500 mL de aceite en frasco de vidrio oscuro lleno y bien tapado; el panel test consume unos 15 mL por catador

Conservación y transporte

El aceite se guarda en envase oscuro, lleno hasta el tope y en lugar fresco: el oxígeno de la cabecera y la luz elevan los peróxidos y el K270 en semanas, y un aceite bien elaborado puede perder la categoría por un mal almacenamiento de la muestra. Se analiza lo antes posible y nunca se guarda en plástico permeable. Para el panel test la muestra se atempera a 28 grados y se sirve en copa azul cubierta, para que el color no influya en el juicio. El resultado sensorial exige un panel reconocido y sesiones con muestras de control.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 4140 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos