Autenticidad de aceite de oliva: composición de esteroles, contenido de ceras y diferencia ECN42

Fundamento

Los esteroles se separan del insaponificable y se cuantifican por cromatografía gaseosa: el campesterol y el estigmasterol suben cuando hay aceites de semilla, y el brasicasterol delata colza. Las ceras se separan por cromatografía en columna de sílica y se miden por cromatografía gaseosa: superan el límite cuando hay aceite de orujo. La diferencia ECN42 compara los triglicéridos medidos por cromatografía líquida con los calculados a partir del perfil de ácidos grasos, y crece cuando hay aceites refinados de semilla.

Analito (qué se mide)

Esteroles, ceras y triglicéridos ECN42

Matriz (en qué muestra)

Aceite de oliva virgen y extra virgen

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo gaseoso con columna capilar y detector de ionización de llama; cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción; equipo de saponificación; columnas de sílica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de potasio alcohólico; sílica gel; hexano y éter etílico; reactivo silanizante; patrones certificados de esteroles y de ceras; laurato de araquidilo y colestanol como patrones internos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas de cromatografía en capa fina; columnas de vidrio; viales; ampollas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; sílica; solventes; columnas.

Unidad

% sobre esteroles totales · mg/kg de ceras · unidades de ECN42 · mg/kg de esteroles totales · % de campesterol

Rango de referencia

Aceite de oliva virgen: campesterol máximo 4%, ceras máximo 250 mg/kg, diferencia ECN42 máximo 0,2

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo VII, que define las categorías de aceite de oliva; resoluciones del SENASA para exportaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Reglamento (CEE) 2568/91 y sus modificaciones, anexos V, IV y XVIII; métodos COI/T.20/Doc. nº 30, 18 y 20 del Consejo Oleícola Internacional; ISO 12228argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Reglamento (CEE) 2568/91 consolidado; métodos COI en su revisión vigente

Volumen de muestra

250 mL en frasco de vidrio ámbar, lleno y sin cámara de aire

Conservación y transporte

Vidrio ámbar lleno hasta el tope, sin espacio de aire, y a temperatura ambiente sin luz: la oxidación no cambia los esteroles pero sí ensucia el cromatograma y aparecen picos que confunden la integración. La muestra tiene que ser del envase original y precintada si el análisis es para una denuncia o una exportación, porque el valor del resultado depende de que la trazabilidad sea impecable.

Límite de detección típico

0,01% de cada esterol; 1 mg/kg de ceras

Incertidumbre típica

±5 a 10%; la integración de los picos de esteroles es el paso que más criterio exige

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Criminalística

Fecha de última actualización: 8/9/2026