Autenticidad del café: marcadores de adulteración y control del descafeinado

Fundamento

La cafeína se determina por cromatografía líquida con detección ultravioleta sobre el extracto acuoso clarificado y define tanto la identidad como el cumplimiento del límite en el café descafeinado, donde el valor tiene que quedar por debajo del máximo reglamentario. Los marcadores de adulteración se apoyan en la composición de carbohidratos: el café tostado tiene un perfil de azúcares muy característico dominado por manosa y galactosa de sus polisacáridos, con muy poca glucosa y xilosa libres, mientras que la cebada, el maíz y las cáscaras aportan glucosa, xilosa y otros azúcares en proporciones que se apartan de ese perfil; la determinación se hace por cromatografía de intercambio aniónico con detección amperométrica pulsada tras hidrólisis controlada, y las relaciones entre azúcares permiten estimar la proporción de material ajeno. El manitol y otros polioles funcionan como marcadores adicionales. La microscopía del molido identifica los tejidos vegetales extraños por sus estructuras, un método clásico y muy eficaz. La identificación de la especie —arábica o robusta— se hace por el contenido de un diterpeno propio de la robusta determinado por cromatografía líquida, cuya presencia y proporción permiten estimar la mezcla, y se confirma por métodos moleculares. Se completa con la determinación de los solventes residuales cuando el descafeinado se hizo por vía química, con los ácidos clorogénicos y con el examen de elementos extraños.

Analito (qué se mide)

Cafeína, marcadores de adulteración como glucosa, xilosa y manitol, y compuestos de especies y de granos ajenos

Matriz (en qué muestra)

Café tostado en grano y molido; café soluble e instantáneo; café descafeinado; mezclas de café con cereales y torrado; cápsulas monodosis; café verde

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con arreglo de diodos; cromatógrafo iónico con detección amperométrica pulsada; cromatógrafo gaseoso con espacio de cabeza para solventes residuales; microscopio óptico; molino de laboratorio; centrífuga; balanza analítica; baño termostático.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de cafeína, azúcares individuales, manitol y diterpenos; ácido sulfúrico o trifluoroacético para la hidrólisis; hidróxido de sodio de calidad para cromatografía iónica; solventes cromatográficos; reactivos de aclarado para microscopía.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; tubos de hidrólisis; filtros de membrana; viales de inyección; portaobjetos; cartuchos de limpieza.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Filtros; viales y septos; solventes; guantes; portaobjetos.

Unidad

kg/kg · cafeína sobre materia seca (%) · glucosa, xilosa y manitol libres (mg/kg) · proporción estimada de material ajeno (%) · relación de especies arábica y robusta (%) · solventes residuales (mg/kg)

Rango de referencia

El café descafeinado debe quedar por debajo del límite de cafeína que fija el capítulo XV, del orden de 0,1 % sobre materia seca; los marcadores de carbohidratos detectan agregados de cereales desde el orden del 2 al 5 %

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XV de productos estimulantes o fruitivos, que define el café tostado, el café soluble, el café descafeinado y las mezclas con torrado, fija el contenido máximo de cafeína del descafeinado y las proporciones admitidas en las mezclas, y obliga a declararlas; las normas de rotulación y de lealtad comercial; los requisitos de los mercados de destinoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de café para cafeína, extracto y humedad; los métodos normalizados de determinación de carbohidratos como marcadores de autenticidad del café; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos de determinación de diterpenos para distinguir especies; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XV y XX, texto vigente; normas ISO de café y métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 100 a 250 g de café para el juego completo

Conservación y transporte

El café se guarda en envase hermético, al abrigo de la luz, del calor y de la humedad, porque pierde aroma en días y toma humedad que corre los resultados sobre materia seca. Se muele justo antes del ensayo y con molino limpio, dado que el café anterior contamina la muestra siguiente y en un ensayo de autenticidad eso es determinante. Para solventes residuales el envase se abre en el momento y la alícuota va directo al vial cerrado. Se guarda contramuestra en el envase original sellado, y se registra todo lo que declara el rótulo, ya que la conclusión se emite contra esas declaraciones.

Límite de detección típico

Del orden de 0,005 % para la cafeína y de miligramos por kilogramo para los marcadores de carbohidratos

Incertidumbre típica

Del orden del 5 % relativo en cafeína y del 20 al 30 % en la estimación de la proporción de material ajeno

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026