Azúcar: polarización, color ICUMSA, cenizas conductimétricas y granulometría

Fundamento

La polarización mide la rotación óptica de una solución de azúcar de concentración normalizada en un sacarímetro calibrado en la escala internacional, a la temperatura de referencia y con la fuente de luz que fija el método: como la sacarosa es dextrógira y su rotación específica es conocida, la lectura da directamente el contenido de sacarosa aparente en grados de la escala, que es lo que se comercializa. El color se determina midiendo la absorbancia de una solución del azúcar a concentración y pH ajustados, filtrada por membrana para eliminar la turbidez, a la longitud de onda que fija el método, y se calcula en unidades de la comisión internacional de métodos uniformes de análisis del azúcar; el filtrado no es un detalle, porque sin él la dispersión de la luz se suma al color y el valor sale alto. Las cenizas conductimétricas se determinan midiendo la conductividad de una solución de concentración definida y convirtiéndola por la relación empírica establecida, lo que reemplaza a la calcinación y es mucho más rápido y reproducible. La turbidez se mide sobre la solución sin filtrar. La humedad se determina por secado en estufa a temperatura moderada, y la granulometría por tamizado, informando el tamaño medio de cristal y el coeficiente de variación, que definen la aptitud para cada uso. Se completan con los azúcares reductores, el dióxido de azufre y los ensayos microbiológicos que exige el uso en bebidas.

Matriz (en qué muestra)

Azúcar blanco refinado y común tipo A; azúcar rubio y crudo; azúcar impalpable; jarabes y mieles de ingenio; azúcar para bebidas y para panificación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Sacarímetro o polarímetro automático con control de temperatura; espectrofotómetro visible con cubetas de paso largo; conductímetro con celda calibrada; equipo de filtración por membrana; estufa de secado; agitador de tamices; pH metro; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua de calidad reactivo; solución de acetato de plomo o el clarificante alternativo cuando el método lo requiere; soluciones amortiguadoras de pH; patrones de conductividad; patrones de calibración del sacarímetro.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos polarimétricos de longitud calibrada; matraces aforados de precisión; membranas de filtración; cubetas; tamices; cápsulas de secado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Membranas de filtración; guantes; papel de filtro; agua de calidad reactivo; reactivos.

Unidad

1 · polarización (°Z) · color (unidades ICUMSA) · cenizas conductimétricas (%) · turbidez · humedad (%) · tamaño medio de cristal (mm) y coeficiente de variación (%)

Rango de referencia

El azúcar refinado se ubica por encima de 99,7 °Z de polarización con color por debajo de unas decenas de unidades ICUMSA; el azúcar común tipo A tiene color más alto y el crudo, mucho más; el capítulo X fija los valores por tipo

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo X de alimentos azucarados, que define los tipos de azúcar y fija sus requisitos de polarización, color, cenizas y humedad, y regula el uso de aditivos; las normas de rotulación; las especificaciones de compra de la industria de bebidas y de golosinas; las normas del comercio internacional del azúcarargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la comisión internacional de métodos uniformes de análisis del azúcar para polarización, color, cenizas conductimétricas, turbidez y granulometría; los métodos oficiales de AOAC International; las normas ISO aplicables al azúcar; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos X y XX, texto vigente; métodos ICUMSA y AOAC en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

No destructivo en el sentido de que el azúcar se disuelve y se descarta. De 100 a 500 g para el juego completo

Conservación y transporte

El azúcar es higroscópico: se guarda en envase hermético y se pesa rápido, porque el agua absorbida corre la humedad y, en menor medida, la polarización. Las soluciones se preparan con agua de calidad reactivo y se miden dentro de la ventana de tiempo del método, ya que se contaminan con facilidad y la flora consume azúcar. La celda de conductividad y el sacarímetro se verifican con sus patrones antes de cada serie. La membrana de filtración para el color se usa nueva en cada muestra y se registra su tamaño de poro, porque cambiarlo cambia el resultado.

Límite de detección típico

No aplica: son determinaciones de contenido y de propiedades

Incertidumbre típica

Del orden de 0,03 °Z en polarización con sacarímetro calibrado y del 3 al 5 % relativo en color y cenizas conductimétricas

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026