Azúcares reductores en cacao azucarado y chocolate

Fundamento

El chocolate se desgrasa antes de cualquier determinación de azúcares: la manteca de cacao interfiere en la extracción acuosa y ensucia la columna. Después se extrae con agua caliente, se clarifica y se filtra. Los azúcares reductores se determinan sin hidrolizar, titulando con licor cuproalcalino: lo que reacciona es lo que ya está reducido, es decir la glucosa, la fructosa y la lactosa, y no la sacarosa. La cuantificación se hace por cromatografía líquida con detector de índice de refracción, que separa cada azúcar y los mide en una sola corrida; las vías enzimática y volumétrica siguen vigentes como métodos de referencia.

Analito (qué se busca)

Azúcares reductores

Matriz (en qué muestra)

Chocolate con leche y chocolate blanco; cacao azucarado y preparaciones para bebidas; coberturas y baños de repostería; productos con declaración de contenido de leche; chocolates con edulcorantes alternativos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Manta calefactora y buretas del método volumétrico; cromatógrafo líquido; baño termostático; balanza analítica.

Proveedores de Material de vidrio · Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Licor cuproalcalino e indicador; patrones de glucosa, fructosa y lactosa; agentes clarificantes; agua de calidad reactivo.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y buretas; viales y filtros; placas de inmunoensayo; planillas de volúmenes y de absorbancias; cromatogramas archivados; identificación del producto y del rótulo declarado.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos, kits y patrones; columna cromatográfica; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · contenido de sacarosa, lactosa, glucosa y fructosa (% en masa) · azúcares totales y reductores por el método volumétrico · sólidos lácteos calculados a partir de la lactosa y de las proteínas · nitrógeno total y proteína cruda del producto · comparación con la categoría y el rótulo declarados

Rango de referencia

Su diferencia con los azúcares totales corresponde a la sacarosa; un reductor alto indica inversión o agregado de jarabes

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de chocolate con leche, chocolate blanco y cacao azucarado, que fijan los contenidos mínimos de sólidos lácteos y de cacao; las reglamentaciones de rotulado nutricional y de declaración de alérgenos, que obligan a declarar la leche; las condiciones de compraventa; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15525 y sus partes, sobre la determinación de azúcares reductores en cacao y chocolatenorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15525:1981; IRAM 15525-4:1993; IRAM 15525-5:1990; IRAM 15561:1985; IRAM 15560:1985

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 10 g de producto por determinación

Conservación y transporte

El desgrasado previo es indispensable en todos estos métodos, porque la manteca de cacao interfiere con la clarificación, con la extracción y con la lectura, y omitirlo da resultados bajos y erráticos. La muestra se homogeneiza a temperatura moderada, dado que un chocolate fundido y resolidificado sin control separa la grasa y la porción deja de representar al producto.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 % en masa por azúcar en cromatografía líquida

Incertidumbre típica

Del 3 al 8 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Clínico/bioquímico

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3490 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos