Azúcares totales y reductores y ácido ascórbico en conservas de vegetales y jugos

Fundamento

Los azúcares se determinan por el método volumétrico clásico basado en el poder reductor: los azúcares reductores reducen el cobre de una solución cuproalcalina en caliente, y la titulación con la propia muestra hasta el viraje del indicador permite calcular su contenido mediante tablas o factores. El procedimiento se aplica dos veces: sobre la muestra tal cual, que da los azúcares reductores, y sobre la muestra sometida a una hidrólisis ácida controlada, que invierte la sacarosa y da los azúcares totales; la diferencia, corregida por el factor estequiométrico de la inversión, es la sacarosa. Requiere una clarificación previa que elimine proteínas y material coloreado sin retener azúcares, paso que en frutas oscuras es el más delicado. El ácido ascórbico se determina por titulación con 2,6-diclorofenolindofenol, un colorante que se decolora al ser reducido por el ascórbico y cuyo exceso da el punto final rosado, método rápido y específico en tanto la muestra no tenga otros reductores; cuando los tiene, o cuando interesa distinguir el ácido ascórbico del dehidroascórbico, se recurre a la cromatografía líquida. La estabilización de la muestra con ácido oxálico o metafosfórico apenas se la toma es imprescindible, porque el ascórbico se oxida en minutos en contacto con el aire.

Analito (qué se mide)

Azúcares totales, azúcares reductores y ácido ascórbico en conservas y jugos

Matriz (en qué muestra)

Conservas de frutas en almíbar; mermeladas y dulces; jugos y néctares de fruta; jugos cítricos con y sin fortificación; productos alimenticios con declaración de vitamina C

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Manta calefactora y buretas del método volumétrico; cromatógrafo líquido con detector ultravioleta; espectrofotómetro; centrífuga; equipo de filtración; baño termostático; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Licor cuproalcalino e indicador; ácido clorhídrico para la inversión; agentes clarificantes; 2,6-diclorofenolindofenol valorado; ácido metafosfórico u oxálico de estabilización; patrones certificados de ácido ascórbico y de azúcares.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y buretas; papel de filtro; viales y filtros de jeringa; planillas de volúmenes de titulación; soluciones valoradas con su fecha; identificación del lote y de la fecha de elaboración.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; filtros; muestra.

Unidad

kg/kg · azúcares reductores, azúcares totales y sacarosa calculada (g/100 g) · ácido ascórbico (mg/100 g o mg/100 mL) y método empleado · clarificación aplicada y su verificación · comparación con lo declarado en el rótulo nutricional · tiempo transcurrido entre la apertura del envase y el ensayo

Rango de referencia

El ácido ascórbico de un jugo cae de manera continua durante el almacenamiento y con mayor rapidez si hay oxígeno en el espacio de cabeza o si el envase deja pasar luz; por eso el valor medido al final de la vida útil, y no el del día de elaboración, es el que debe respaldar la declaración del rótulo

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de conservas de frutas, mermeladas, jugos y néctares, que definen categorías por contenido de azúcares y regulan las declaraciones nutricionales; las reglamentaciones de rotulado nutricional, que fiscalizan el contenido declarado de vitamina C; los protocolos de control de plantas elaboradoras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15710, que fija el método volumétrico de determinación de azúcares totales y azúcares reductores en conservas de vegetales; IRAM 15715, sobre el método de determinación del ácido ascórbico en productos alimenticios; IRAM 15702, sobre la determinación de sólidos; IRAM 15740 e IRAM 15741, sobre los requisitos de jugo de naranja y de pomelonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15710:1976; IRAM 15715:1969; IRAM 15702:1991; IRAM 15740:1986; IRAM 15741:1986

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 25 g o mL por determinación

Conservación y transporte

La muestra para ácido ascórbico se estabiliza con ácido metafosfórico u oxálico apenas se la toma y se analiza el mismo día, porque el ascórbico se oxida en minutos al aire y el resultado cae de manera visible entre la mañana y la tarde. La clarificación de la muestra para azúcares se verifica de modo que no retenga azúcares, dado que un clarificante mal elegido los adsorbe y baja el resultado.

Límite de detección típico

Del orden de 0,1 g/100 g en azúcares y de 1 mg/100 g en ácido ascórbico

Incertidumbre típica

Del 3 al 8 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Clínico/bioquímico

Fecha de última actualización: 11/9/2026