Bebidas analcohólicas: contenido de jugo, edulcorantes, cafeína y quinina

Fundamento

El contenido de jugo no se mide directamente sino que se estima por marcadores propios de la fruta: se determinan potasio, acidez, ácidos orgánicos característicos, aminoácidos, azúcares y en cítricos la hesperidina y otros flavonoides, y se comparan con los valores de referencia del jugo puro de esa fruta establecidos en las guías del rubro; la combinación de varios marcadores es la que da una estimación sostenible, ya que uno solo se puede ajustar agregando el compuesto. Los azúcares se determinan por cromatografía líquida y los edulcorantes no calóricos —aspartamo, acesulfamo, sucralosa, ciclamato, sacarina, esteviósidos— por cromatografía líquida con arreglo de diodos o acoplada a masas, comparándolos con los máximos autorizados para la categoría. La cafeína y la quinina se determinan por cromatografía líquida con detección ultravioleta y fluorescente respectivamente, ambas con límite máximo en bebidas. Los conservantes —benzoato, sorbato— se determinan por cromatografía líquida, y se verifica en paralelo la presencia conjunta de benzoato y ácido ascórbico, que en ciertas condiciones genera benceno en la bebida y obliga a un control específico por cromatografía gaseosa con espacio de cabeza. La acidez y el pH se determinan por titulación y potenciometría, los sólidos solubles por refractometría, el dióxido de carbono por el método de presión y temperatura, y los colorantes por cromatografía líquida.

Matriz (en qué muestra)

Gaseosas de cola, de lima limón y de frutas; aguas tónicas y amargos sin alcohol; jugos listos para beber y bebidas de fruta; bebidas sin azúcar; concentrados y jarabes para dispensadores

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con arreglo de diodos y detector de fluorescencia y acoplado a masas; cromatógrafo gaseoso con espacio de cabeza; espectrómetro de emisión con plasma o fotómetro de llama para potasio; refractómetro; titulador y pH metro; equipo de medición de dióxido de carbono; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de edulcorantes, conservantes, cafeína, quinina y colorantes; patrones de ácidos orgánicos, azúcares y flavonoides; patrón de benceno; solventes cromatográficos; ácido nítrico para el potasio; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; filtros de membrana; viales de inyección y de espacio de cabeza; buretas; celdas de refractómetro; jeringas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Filtros; viales y septos; solventes; guantes; gases; patrones.

Unidad

kg/kg · contenido de jugo estimado (%) · azúcares (g/L) · edulcorantes individuales (mg/L) · cafeína y quinina (mg/L) · conservantes (mg/L) · benceno (µg/L) · sólidos solubles (°Brix) y dióxido de carbono (volúmenes)

Rango de referencia

El capítulo XII define el porcentaje mínimo de jugo de cada denominación; la cafeína y la quinina tienen máximos del orden de decenas de miligramos por litro; el benceno debe quedar en niveles no cuantificables o por debajo del valor guía para agua de bebida

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XII de bebidas hídricas y sus disposiciones sobre bebidas analcohólicas, que definen jugos, néctares, bebidas de fruta y bebidas sin alcohol por su contenido de jugo y fijan los límites de cafeína y de quinina, y capítulo XVIII de aditivos alimentarios para edulcorantes, conservantes y colorantes; las normas de rotulación y de rotulado nutricional; la ley de etiquetado frontal de advertencia y su reglamentaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las guías de referencia de la industria de jugos para la evaluación de autenticidad y de contenido de jugo; las normas europeas y los métodos oficiales de AOAC International para edulcorantes, conservantes, cafeína y quinina en bebidas; los métodos normalizados de determinación de benceno en bebidas por espacio de cabeza; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XII, XVIII y XX, texto vigente; ley de etiquetado frontal vigente; normas europeas y métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos tres envases cerrados del mismo lote

Conservación y transporte

Los envases llegan cerrados y se guardan a temperatura estable y al abrigo de la luz, porque la luz y el calor degradan colorantes, aspartamo y ácido ascórbico, y favorecen la formación de benceno cuando conviven benzoato y ascórbico. Para la determinación de gas y de benceno el envase se abre en el momento y en las condiciones del método, sin agitar. Las bebidas gasificadas se desgasifican de manera controlada para las determinaciones que lo requieren y se registra el procedimiento. Se guarda contramuestra sellada y se conserva el rótulo completo, que es contra lo que se emite la conclusión.

Límite de detección típico

Del orden de 1 mg/L para edulcorantes y conservantes, de 0,5 mg/L para cafeína y quinina y de 0,1 µg/L para benceno

Incertidumbre típica

Del orden del 5 al 10 % relativo en los aditivos y del 20 al 30 % en la estimación del contenido de jugo, que se informa como rango

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026