Bromato y otros mejoradores no autorizados en harinas y panificados

Fundamento

En harina y en mejoradores el bromato se busca directamente: la muestra se extrae con agua o con solución amortiguadora, se limpia y se determina el ion bromato por cromatografía iónica con supresión y detección conductimétrica, o por cromatografía iónica acoplada a espectrometría de masas con plasma, que separa y detecta a niveles muy bajos; la vía colorimétrica clásica hace reaccionar el bromato con un cromógeno en medio ácido y se lee el color, y sirve como tamizaje rápido en panadería. En el producto horneado el bromato ya no está, y lo que se busca es su huella: el bromuro total, comparado con el bromuro natural del trigo y con el aportado por el agua y la sal, cuyo exceso indica el uso; esa determinación se hace por cromatografía iónica o por espectrometría de masas con plasma tras combustión o extracción. La azodicarbonamida se busca por su producto de reacción, la semicarbazida, mediante derivatización y cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem. Los peróxidos y persulfatos se determinan por métodos yodométricos y por cromatografía iónica de los aniones correspondientes. Todos estos ensayos se interpretan contra un blanco de harina sin tratar de la misma procedencia, que es lo que permite separar el fondo natural del agregado.

Analito (qué se mide)

Bromato de potasio y sus productos, peróxidos, azodicarbonamida y otros mejoradores no autorizados

Matriz (en qué muestra)

Harina de trigo y premezclas; pan y panificados; facturas y productos de panadería; galletitas; masas congeladas; mejoradores comerciales para panadería

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo iónico con supresión y detector conductimétrico; cromatógrafo iónico acoplado a espectrometría de masas con plasma; cromatógrafo líquido acoplado a espectrometría de masas en tándem; espectrofotómetro visible; centrífuga; agitador; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Eluyentes de cromatografía iónica; patrones de bromato, bromuro y persulfato; reactivos de derivatización para semicarbazida; cromógeno del ensayo colorimétrico; solventes de calidad para trazas; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; tubos de centrífuga; cartuchos de limpieza; filtros de membrana; viales de inyección; pipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Cartuchos y filtros; viales y septos; eluyentes; guantes; supresor y columna de repuesto.

Unidad

kg/kg · µg de bromato por kg · mg de bromuro total por kg · µg de semicarbazida por kg · comparación con el blanco de harina sin tratar

Rango de referencia

El bromato debe resultar no detectado; el bromuro natural del trigo se ubica en el orden de unos pocos miligramos por kilogramo y un valor muy por encima orienta al uso de bromato en el amasado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo IX de alimentos farináceos y capítulo XVIII de aditivos alimentarios, que establecen los mejoradores autorizados para harinas y panificados y no admiten el bromato de potasio ni otros agentes prohibidos; las disposiciones de la autoridad sanitaria nacional que prohibieron expresamente su uso; los reglamentos de fiscalización bromatológica municipal y provincial que controlan panaderíasargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos normalizados de determinación de bromato en harinas y panificados por cromatografía iónica; los métodos oficiales de AOAC International; las normas internacionales de determinación de bromato en aguas y alimentos por cromatografía iónica acoplada a espectrometría de masas; los métodos de determinación de semicarbazida como marcador de azodicarbonamida; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos IX, XVIII y XX, texto vigente; métodos normalizados y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 25 g de muestra por determinación

Conservación y transporte

La muestra de harina o de mejorador se guarda en envase hermético, seca y al abrigo del calor, y se analiza pronto: el bromato en presencia de humedad y de materia orgánica se reduce solo, y una demora convierte un positivo en un negativo. Las muestras de pan se toman de la miga y de la corteza por separado cuando se busca la distribución, y se congelan si no se procesan en el día. Se corre un blanco de harina de la misma procedencia sin tratar y una muestra con agregado conocido, porque sin esos dos controles el resultado no permite distinguir el fondo del agregado. Se guarda contramuestra sellada por las consecuencias sancionatorias.

Límite de detección típico

Del orden de 1 a 5 µg de bromato por kg por cromatografía iónica con detección por masas

Incertidumbre típica

Del orden del 15 al 25 % relativo cerca del límite de detección

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026