Cacao seco desgrasado

Fundamento

El cacao seco desgrasado es la parte sólida del cacao sin su grasa, y es lo que de verdad aporta sabor, color y polifenoles. Se calcula a partir del extracto seco total menos la materia grasa, el azúcar y los sólidos lácteos, de modo que es un resultado por diferencia que arrastra el error de varias determinaciones. Es el parámetro que la norma usa para definir qué es chocolate y qué no, y para separar sus categorías, así que un producto puede quedar fuera de su denominación por este número aunque todo lo demás esté bien. Una verificación independiente se hace midiendo la teobromina, que es exclusiva del cacao y proporcional a su contenido.

Analito (qué se busca)

cacao seco desgrasado

Matriz (en qué muestra)

Cacao en polvo natural y alcalinizado; licor y manteca de cacao; chocolates con leche, semiamargo y blanco; coberturas y baños de repostería; rellenos y productos con cacao

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Extractor de grasa; cromatógrafo gaseoso; cromatógrafo líquido; micrómetro de laboratorio para finura; analizador de tamaño de partícula por difracción láser; reómetro rotacional termostatizado; microscopio óptico; estufa; balanza analítica; baño de fundido con control de temperatura.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solventes de extracción; metanol y catalizador de transesterificación; patrones de triglicéridos y de ésteres metílicos; patrones de teobromina y cafeína; aceite dispersante para difracción láser; solventes cromatográficos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cartuchos y balones de extracción; viales de inyección; portaobjetos; celdas del reómetro; espátulas; matraces aforados; filtros.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; viales y septos; filtros; guantes; gases de cromatografía.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo X de alimentos azucarados, que define el cacao, el chocolate y sus variedades por sus contenidos mínimos de manteca de cacao y de cacao seco desgrasado, limita la cascarilla y regula el uso de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao y de aditivos; las normas de rotulación en cuanto a la denominación de venta y a la declaración de porcentaje de cacao; las especificaciones de compra de la industria de bomboneríaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y los métodos de la oficina internacional del cacao, el chocolate y la confitería para materia grasa, cascarilla, finura y detección de grasas vegetales; los métodos oficiales de AOAC International para teobromina y cafeína y para composición de chocolate; las normas del Codex sobre chocolate y productos de cacao; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos X y XX, texto vigente; normas ISO, métodos de la oficina internacional del cacao y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 200 g para el juego completo con reometría

Conservación y transporte

El chocolate se guarda a temperatura estable, entre 15 y 20 °C, y sin humedad: los ciclos de temperatura provocan el afloramiento graso, esa capa blanquecina que cambia el aspecto y también la reometría, y la humedad provoca afloramiento azucarado. Para el ensayo de finura y de fluidez se funde a la temperatura y durante el tiempo que fija el método, sin sobrecalentar, y se mide dentro de la ventana indicada, porque la viscosidad cambia con el tiempo de fundido. La muestra se toma de varias unidades del lote. Se registra la historia térmica, ya que un chocolate mal templado da resultados que no corresponden a la formulación.

Incertidumbre típica

Del orden del 2 al 5 % relativo en composición, del 10 % en la estimación de grasas sustitutas y del 5 al 10 % en los parámetros reológicos

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4423 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos