Cacao y chocolate: manteca de cacao, cascarilla, finura y detección de grasas sustitutas

Fundamento

La materia grasa total se extrae por hidrólisis y extracción con solvente o por extracción continua, y su identidad se establece por el perfil de ácidos grasos y de triglicéridos por cromatografía: la manteca de cacao tiene una composición muy característica dominada por tres triglicéridos, de modo que la presencia de otros patrones delata el agregado de grasas vegetales sustitutas, y existen procedimientos de cálculo normalizados que estiman el porcentaje agregado a partir de esos triglicéridos. El cacao seco desgrasado se calcula a partir de la determinación de un marcador propio del cacao, en general la teobromina y la cafeína determinadas por cromatografía líquida, cuya relación con la materia seca del cacao es conocida; de ahí se obtiene el contenido de sólidos de cacao que el rótulo declara. La cascarilla, que es la cáscara del grano, se determina por microscopía contando sus elementos característicos o por el contenido de fibra cruda y de ciertos marcadores, y su exceso indica descascarado deficiente. La finura se mide con micrómetro de laboratorio sobre una película de chocolate fundido, que da el tamaño de la partícula más grande, o por difracción láser sobre la muestra dispersada en aceite, que da la distribución completa. La fluidez se caracteriza por reometría rotacional a temperatura controlada, informando viscosidad plástica y límite de fluencia según el modelo aceptado en el rubro, que es lo que decide el comportamiento en el moldeo y el bañado.

Matriz (en qué muestra)

Cacao en polvo natural y alcalinizado; licor y manteca de cacao; chocolates con leche, semiamargo y blanco; coberturas y baños de repostería; rellenos y productos con cacao

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Extractor de grasa; cromatógrafo gaseoso y cromatógrafo líquido; micrómetro de laboratorio para finura; analizador de tamaño de partícula por difracción láser; reómetro rotacional termostatizado; microscopio óptico; estufa; balanza analítica; baño de fundido con control de temperatura.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solventes de extracción; metanol y catalizador de transesterificación; patrones de triglicéridos y de ésteres metílicos; patrones de teobromina y cafeína; aceite dispersante para difracción láser; solventes cromatográficos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cartuchos y balones de extracción; viales de inyección; portaobjetos; celdas del reómetro; espátulas; matraces aforados; filtros.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; viales y septos; filtros; guantes; gases de cromatografía.

Unidad

kg/kg · manteca de cacao (%) · cacao seco desgrasado (%) · cascarilla (%) · finura, tamaño máximo de partícula (µm) · viscosidad plástica (Pa·s) y límite de fluencia (Pa) · grasa vegetal sustituta estimada (%)

Rango de referencia

El capítulo X fija los mínimos de cada denominación, con el chocolate exigiendo contenidos de componentes de cacao del orden del 30 al 35 % según el tipo; una finura por encima de unos 30 µm ya se percibe como arenosa en boca

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo X de alimentos azucarados, que define el cacao, el chocolate y sus variedades por sus contenidos mínimos de manteca de cacao y de cacao seco desgrasado, limita la cascarilla y regula el uso de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao y de aditivos; las normas de rotulación en cuanto a la denominación de venta y a la declaración de porcentaje de cacao; las especificaciones de compra de la industria de bomboneríaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y los métodos de la oficina internacional del cacao, el chocolate y la confitería para materia grasa, cascarilla, finura y detección de grasas vegetales; los métodos oficiales de AOAC International para teobromina y cafeína y para composición de chocolate; las normas del Codex sobre chocolate y productos de cacao; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos X y XX, texto vigente; normas ISO, métodos de la oficina internacional del cacao y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 200 g para el juego completo con reometría

Conservación y transporte

El chocolate se guarda a temperatura estable, entre 15 y 20 °C, y sin humedad: los ciclos de temperatura provocan el afloramiento graso, esa capa blanquecina que cambia el aspecto y también la reometría, y la humedad provoca afloramiento azucarado. Para el ensayo de finura y de fluidez se funde a la temperatura y durante el tiempo que fija el método, sin sobrecalentar, y se mide dentro de la ventana indicada, porque la viscosidad cambia con el tiempo de fundido. La muestra se toma de varias unidades del lote. Se registra la historia térmica, ya que un chocolate mal templado da resultados que no corresponden a la formulación.

Límite de detección típico

El perfil de triglicéridos detecta grasas vegetales sustitutas desde el orden del 2 al 5 % de la fase grasa

Incertidumbre típica

Del orden del 2 al 5 % relativo en composición, del 10 % en la estimación de grasas sustitutas y del 5 al 10 % en los parámetros reológicos

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026