Calcio y magnesio

Fundamento

El calcio y el magnesio son las impurezas que definen la calidad tecnológica de una sal. Son higroscópicos: absorben humedad del aire y hacen que la sal se apelmace, que es el defecto que más reclamos genera. En la industria tienen otra consecuencia, porque en el salado de chacinados afectan la textura y el color del producto. Se determinan por valoración complexométrica con EDTA, que permite medir calcio solo a pH alto y la suma de ambos a pH intermedio, o por espectrometría sobre la solución. Se informan habitualmente como sulfato de calcio y cloruro de magnesio, que es la forma en que aparecen en la sal.

Analito (qué se busca)

Calcio y magnesio

Matriz (en qué muestra)

Sal fina y gruesa de mesa; sal para uso industrial y para chacinados; sal marina y de salinas; sales modificadas y con bajo sodio; premezclas de yodación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrómetro de emisión o de masas con plasma acoplado inductivamente, o titulador para la determinación complexométrica; balanza analítica.

Proveedores de Balanzas y pesaje · Titulación y volumetría.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones certificados de calcio y de magnesio; EDTA valorado e indicadores para la vía complexométrica; ácido nítrico; agua ultrapura.

Proveedores de Filtración y purificación de agua · Patrones y materiales de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; buretas; erlenmeyers; tubos de digestión.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones y reactivos; gases del plasma; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · % en masa de calcio y de magnesio

Norma que lo exige

La Ley 17.259 de profilaxis del bocio endémico y su reglamentación, que obligan a yodar la sal destinada al consumo humano en el nivel que fija la norma; el Código Alimentario Argentino, capítulo XVI de correctivos y coadyuvantes, que define la sal de mesa y sus requisitos de pureza, humedad, insolubles y aditivos autorizados; las normas de rotulación; las especificaciones de compra de la industria alimentarianorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Ley 17.259 y su reglamentación vigentes; Código Alimentario Argentino, capítulos XVI y XX, texto vigente; métodos AOAC y del Codex vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 100 a 500 g de sal para el juego completo

Conservación y transporte

La sal se guarda en envase hermético al abrigo de la humedad, porque es higroscópica y el agua absorbida corre todos los resultados expresados sobre base seca. El yodato es sensible a la humedad, al calor y a la luz: una sal bien yodada en fábrica puede llegar al consumidor con la mitad del yodo si se guardó mal, y por eso el ensayo se hace sobre muestra del envase original y se registra la fecha de elaboración. Se homogeneiza el envase entero, ya que la premezcla de yodación se distribuye de manera despareja si la mezcla en planta fue deficiente, y ese es justamente uno de los defectos que hay que poder detectar.

Límite de detección típico

Del orden de 1 mg de yodo por kg por titulación y mucho menor por espectrometría de masas con plasma

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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