Cálculo de nutrientes críticos para el etiquetado frontal

Fundamento

Esto no es un ensayo: es el cálculo que decide si un producto lleva sellos y cuáles. El trabajo analitico ya está hecho en otras fichas, y acá empieza donde ellas terminan. El punto de partida son los valores de los nutrientes críticos determinados sobre el producto tal como se consume: azúcares, sodio, grasas totales, grasas saturadas y valor energético. El cálculo los lleva a la unidad de referencia que fija la reglamentación —por cada 100 gramos en los sólidos y por cada 100 mililitros en los líquidos— y compara cada uno contra su umbral. Cada nutriente que supera su umbral genera un sello, de modo que el resultado no es un número sino una nómina: qué sellos corresponden. Tres cosas vuelven este cálculo menos mecánico de lo que parece. La primera es qué se declara: los productos que se consumen preparados se evalúan sobre el preparado siguiendo la instrucción del envase, de modo que una sopa deshidratada no se juzga por su polvo. La segunda son los azúcares añadidos, que no son los azúcares totales y que ningún método analítico distingue de los propios del alimento: la diferencia se establece por la formulación declarada, y sólo en caso de controversia se recurre a la relación isotópica del carbono. La tercera es la incertidumbre: cerca de un umbral, la del método puede definir la conclusión, así que se analizan réplicas y se declara el intervalo. El informe sirve para diseñar un rótulo antes de imprimirlo, para reformular un producto buscando quedar por debajo de un umbral, y para responder un requerimiento de la autoridad. La comprobación de que el envase efectivamente lleva los sellos que corresponden, con el diseño y la ubicación que manda la norma, es otra cosa y está en su propia ficha.

Analito (qué se busca)

Nutrientes críticos

Matriz (en qué muestra)

Alimentos y bebidas envasados alcanzados por la ley de etiquetado frontal; productos con sellos declarados; alimentos destinados a entornos escolares; productos publicitados dirigidos a niños; productos importados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Esta ficha no tiene equipamiento propio: es un cálculo sobre resultados que produce otra determinación. Lo que haga falta está en la ficha de cada una. Azúcares: comolomido.com/tecnica/azucares-por-cromatografia-liquida-con-detector-de-indice-de (ficha 923). Sodio: comolomido.com/tecnica/sodio-en-alimentos-por-digestion-en-microondas-y-espectrometria-de (ficha 3181). Grasas totales: comolomido.com/tecnica/grasa-total-por-hidrolisis-acida-y-por-el-metodo-de-rose-gottlieb (ficha 1142). Grasas saturadas: comolomido.com/tecnica/perfil-de-acidos-grasos-por-cromatografia-gaseosa-de-sus-esteres (ficha 865). Valor energético: comolomido.com/tecnica/composicion-proximal-y-calculo-del-valor-energetico-para-el-rotulado (ficha 1131). Edulcorantes: comolomido.com/tecnica/edulcorantes-no-caloricos-por-cromatografia-liquida-con-deteccion-uv (ficha 929).

Reactivos¿Dónde lo compro?

No lleva reactivos propios: ver la ficha de cada determinación, enlazada en el campo de equipamiento.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Los resultados analíticos de cada nutriente crítico, la formulación declarada del producto y la instrucción de preparación del envase. La planilla de cálculo con la unidad de referencia aplicada, el umbral de cada nutriente y la nómina de sellos resultante.

Consumibles¿Dónde lo compro?

No lleva consumibles propios: ver la ficha de cada determinación.

Unidad

1 · nómina de sellos que corresponden · valor de cada nutriente crítico en la unidad de referencia · distancia de cada valor a su umbral

Rango de referencia

Los umbrales de cada nutriente los fija la reglamentación y se aplicaron por etapas, así que el cálculo se hace contra la etapa vigente a la fecha del informe. Ojo: los azúcares añadidos no son los azúcares totales y ningún método los distingue; la diferencia sale de la formulación declarada. Y cerca de un umbral, la incertidumbre del método puede cambiar la conclusión, de modo que se declara junto con el resultado

Norma que lo exige

La Ley 27.642 de promoción de la alimentación saludable y su decreto reglamentario, que establecen el sistema de sellos de advertencia, el perfil de nutrientes aplicable, las leyendas precautorias y las restricciones de publicidad, promoción y entornos escolares; el Código Alimentario Argentino, capítulo V de rotulación, que incorpora estas disposiciones y las de rotulado nutricional; las normas de defensa del consumidorargentina e internacional

Norma que describe la técnica

El perfil de nutrientes adoptado por la reglamentación de la ley de etiquetado frontal, con sus umbrales por nutriente y por unidad de referencia; las resoluciones del Mercosur sobre rotulado nutricional incorporadas; los métodos oficiales de AOAC International y las normas ISO para cada nutriente; las guías de aplicación de la autoridad sanitaria nacionalargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Ley 27.642 y su reglamentación vigentes; Código Alimentario Argentino, capítulo V, texto vigente; métodos AOAC e ISO vigentes

Volumen de muestra

No requiere muestra: se calcula sobre resultados ya obtenidos. La muestra la consumen las determinaciones que lo alimentan

Conservación y transporte

No corresponde: es un cálculo. Las condiciones son las de cada determinación de origen, y todas tienen que provenir del mismo lote y del mismo estado de preparación del producto

Límite de detección típico

No corresponde: es un cálculo sobre resultados de otras determinaciones

Incertidumbre típica

Combina las incertidumbres de los nutrientes que entran en el cálculo; sólo importa cuando un valor cae cerca de su umbral, y en ese caso decide la conclusión

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026

Ficha N.º 1790 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos