Cálculo de nutrientes críticos y verificación de los sellos de advertencia

Fundamento

El trabajo tiene dos partes: analítica y de aplicación normativa. La parte analítica determina sobre el producto tal como se consume el valor energético, los azúcares totales, el sodio, las grasas totales y las saturadas, por los mismos métodos del rotulado nutricional: azúcares por cromatografía líquida o por métodos enzimáticos, sodio por espectrometría, grasas por extracción y perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa, y energía por cálculo. El punto delicado son los azúcares añadidos, que analíticamente no se distinguen de los propios del alimento: la determinación cuantifica los azúcares totales y la separación entre añadidos y naturalmente presentes se establece a partir de la formulación declarada, de la lista de ingredientes y, cuando hay controversia, de marcadores de autenticidad y de métodos isotópicos que detectan azúcares agregados de caña o de maíz. La parte normativa aplica el perfil de nutrientes que fija la reglamentación, que compara cada nutriente crítico con su umbral expresado por cada cien gramos o por cada cien mililitros y por cada cien kilocalorías según corresponda, y determina qué sellos corresponden; se agregan las leyendas precautorias por presencia de edulcorantes y de cafeína. Se verifica además el diseño: cantidad, tamaño y ubicación de los sellos en la cara principal, y las restricciones de publicidad y de uso de personajes que se activan cuando hay sellos.

Matriz (en qué muestra)

Alimentos y bebidas envasados alcanzados por la ley de etiquetado frontal; productos con sellos declarados; alimentos destinados a entornos escolares; productos publicitados dirigidos a niños; productos importados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido y cromatógrafo gaseoso; espectrómetro de emisión con plasma o fotómetro de llama; equipo Kjeldahl o analizador de nitrógeno; extractor de grasa; espectrómetro de masas de relación isotópica para los casos de controversia; estufa y mufla; calibre y cámara fotográfica para la verificación del diseño; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de azúcares; reactivos enzimáticos; ácido nítrico y patrones de sodio; reactivos de Kjeldahl; solventes de extracción; patrones de ésteres metílicos; patrones isotópicos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; cartuchos de extracción; crisoles; viales de inyección; planillas de verificación de diseño; escalas fotográficas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes y patrones; viales; guantes; papel de filtro; gases.

Unidad

kg/kg · azúcares totales y añadidos (g por 100 g) · sodio (mg por 100 g) · grasas saturadas y totales (g por 100 g) · valor energético (kcal por 100 g) · sellos que corresponden · conformidad del diseño y de la ubicación

Rango de referencia

Los umbrales de cada nutriente crítico están fijados por la reglamentación y se aplicaron por etapas; el resultado se expresa como la nómina de sellos que corresponden, comparada con los que el envase efectivamente lleva

Norma que lo exige

La Ley 27.642 de promoción de la alimentación saludable y su decreto reglamentario, que establecen el sistema de sellos de advertencia, el perfil de nutrientes aplicable, las leyendas precautorias y las restricciones de publicidad, promoción y entornos escolares; el Código Alimentario Argentino, capítulo V de rotulación, que incorpora estas disposiciones y las de rotulado nutricional; las normas de defensa del consumidorargentina e internacional

Norma que describe la técnica

El perfil de nutrientes adoptado por la reglamentación de la ley de etiquetado frontal, con sus umbrales por nutriente y por unidad de referencia; las resoluciones del Mercosur sobre rotulado nutricional incorporadas; los métodos oficiales de AOAC International y las normas ISO para cada nutriente; las guías de aplicación de la autoridad sanitaria nacionalargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Ley 27.642 y su reglamentación vigentes; Código Alimentario Argentino, capítulo V, texto vigente; métodos AOAC e ISO vigentes

Volumen de muestra

Destructivo en la parte analítica. Se necesitan al menos tres envases cerrados del mismo lote

Conservación y transporte

Los envases llegan cerrados y se fotografía la cara principal completa con escala antes de abrir, porque la verificación del diseño de los sellos —cantidad, tamaño relativo y ubicación— es tan parte del informe como el análisis. Se homogeneiza el contenido de varias unidades. Los productos que se declaran sobre el preparado se preparan siguiendo la instrucción del envase y se deja constancia. Se guarda contramuestra sellada. Se archiva la formulación declarada cuando el elaborador la aporta, ya que la separación entre azúcares añadidos y naturales se apoya en ella.

Límite de detección típico

No aplica en los nutrientes evaluados, cuyos umbrales están muy por encima de los límites de los métodos

Incertidumbre típica

Del orden del 3 al 8 % relativo según el nutriente; cerca de un umbral la incertidumbre se declara y puede definir la conclusión, motivo por el cual se analizan réplicas

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026