Calidad de cocción de pastas: pérdida de sólidos, absorción y textura

Fundamento

El ensayo reproduce la cocción en condiciones fijas: una masa exacta de pasta se cuece en un volumen definido de agua en ebullición, con o sin sal según el protocolo, y se determina primero el tiempo óptimo, definido como el momento en que desaparece el núcleo blanco central al aplastar un trozo entre dos vidrios. A ese tiempo se escurre la pasta durante un lapso fijo y se pesa: el aumento respecto del peso seco da el índice de absorción, que se relaciona con el rendimiento; el volumen se mide por desplazamiento. El agua de cocción se recoge, se evapora y se calcina o se seca a peso constante, y el residuo da la pérdida de sólidos por cocción, que es el indicador más usado de la calidad de la pasta y se percibe como agua turbia y pasta pegajosa. La firmeza se mide con texturómetro, cortando una hebra con una cuchilla o comprimiéndola entre placas, y se informa como fuerza máxima y trabajo de corte; la pegajosidad se mide por el ensayo de adhesión, retirando una sonda de la superficie de la pasta y registrando la fuerza negativa. Se completa con la sobrecocción, repitiendo el ensayo al doble del tiempo óptimo para ver la tolerancia, que es lo que importa en un comedor o en un restaurante, y con el examen sensorial por panel entrenado.

Matriz (en qué muestra)

Pastas secas de sémola y de harina; pastas frescas y rellenas; pastas con huevo; fideos instantáneos; pastas sin gluten; pastas integrales y con legumbres

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Texturómetro con cuchilla de corte y sonda de adhesión; hornalla o placa calefactora con control; balanza analítica y balanza de precisión; estufa de secado; mufla; cronómetro; probetas; tamiz o colador normalizado.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua de calidad definida y dureza conocida; cloruro de sodio de calidad reactivo cuando el protocolo lo indica.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Vasos de cocción de dimensiones definidas; coladores; cápsulas de secado; vidrios de reloj para el control del núcleo; probetas para volumen; pinzas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel absorbente; guantes; agua; cápsulas.

Unidad

1 · tiempo óptimo de cocción (min) · índice de absorción (%) · pérdida de sólidos por cocción (%) · firmeza (N) · trabajo de corte (N·mm) · pegajosidad (N)

Rango de referencia

Una pasta de buena calidad pierde por cocción menos del 6 al 8 % de sólidos y absorbe entre 150 y 200 % de agua; valores de pérdida muy por encima indican sémola de mala calidad, secado inadecuado o exceso de harina fina

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo IX de alimentos farináceos, que define las pastas alimenticias, sus tipos y sus requisitos de composición, humedad y rotulación, incluidas las pastas al huevo y las rellenas; las normas de rotulación y de rotulado nutricional; las especificaciones de compra de comedores, cadenas y compra públicaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y los métodos de la asociación americana de químicos de cereales para la evaluación de la calidad de cocción de pastas: tiempo óptimo, pérdida por cocción, absorción y textura; los métodos oficiales de AOAC International; los protocolos de evaluación sensorial de pastas; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos IX y XX, texto vigente; normas ISO y métodos de la asociación de químicos de cereales vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 500 g de pasta para el ensayo completo con réplicas y sobrecocción

Conservación y transporte

La pasta se guarda en su envase cerrado en ambiente seco, porque una pasta que tomó humedad cambia el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos. Se ensaya siempre con la misma agua, ya que la dureza y el pH modifican la textura de manera apreciable, y se registra su composición. La cocción se hace con la relación de pasta a agua y con la ebullición del protocolo, sin tapar y sin remover de más, y el escurrido dura exactamente lo indicado, porque el agua superficial que queda pesa y se suma a la absorción. Las medidas de textura se hacen dentro de una ventana de tiempo definida tras el escurrido, ya que la pasta sigue cambiando al enfriarse.

Límite de detección típico

No aplica: son índices de comportamiento

Incertidumbre típica

Del orden del 5 al 10 % relativo en pérdida por cocción y en textura, con el criterio del tiempo óptimo como fuente principal de dispersión entre analistas

Área

Alimentos y bebidas; Física y mecánica

Fecha de última actualización: 10/9/2026