Caracterización y estado de conservación de grasas comestibles de origen animal

Fundamento

El juego de ensayos describe estado y identidad. La acidez libre se titula con solución alcalina valorada sobre la grasa disuelta en una mezcla de solventes, con indicador o por potenciometría, y se informa como índice de acidez o como porcentaje de ácido oleico: mide la hidrólisis, que es lo que deja una grasa mal conservada o mal fundida. El índice de peróxidos se determina por yodometría, liberando yodo de una solución de yoduro con los hidroperóxidos presentes y titulando con tiosulfato, y mide la oxidación en curso. La humedad y las materias volátiles se obtienen por secado en estufa o en placa calefactora, y las impurezas insolubles por filtración de la grasa disuelta en solvente y pesada del residuo, dos parámetros que definen el rendimiento real de lo que se compra. El punto de fusión se determina por el método del tubo capilar abierto o por el punto de deslizamiento, y el índice de refracción con refractómetro a temperatura controlada: ambos son ensayos rápidos de identidad que delatan una mezcla con otra grasa. El perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa de los ésteres metílicos es la confirmación fina de la especie y de una eventual adulteración con grasa vegetal, y se complementa con la determinación de esteroles cuando la sospecha es concreta. Se agregan el índice de saponificación y el de yodo cuando hay que caracterizar la partida para un uso técnico.

Matriz (en qué muestra)

Grasa bovina y porcina comestible; sebo y grasa de pella; grasa de ave; grasas para pastelería de origen animal; grasa recuperada de descarne y de fusión

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta o titulador automático; estufa de secado; refractómetro con control de temperatura; equipo de punto de fusión capilar o de punto de deslizamiento; cromatógrafo gaseoso con detector de ionización de llama; balanza analítica; baño termostático; equipo de filtración.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de potasio o de sodio valorado; mezcla de éter etílico y alcohol; ácido acético glacial y cloroformo o isooctano; yoduro de potasio; tiosulfato de sodio valorado; almidón como indicador; metanol y catalizador de transesterificación; patrones de ésteres metílicos; solventes de extracción.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Erlenmeyers con tapa; buretas; embudos y crisoles filtrantes; cápsulas de secado; tubos capilares; matraces aforados; viales de cromatografía.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; solventes; viales y septos; guantes; tubos capilares; gases de cromatografía.

Unidad

kg/kg · mg de KOH por g (índice de acidez) · % de ácido oleico libre · miliequivalentes de oxígeno activo por kg · humedad y volátiles (%) · impurezas insolubles (%) · punto de fusión (°C) · índice de refracción

Rango de referencia

Para grasa comestible se trabaja con acidez libre baja, del orden de fracciones de por ciento expresado como ácido oleico, peróxidos de pocos miliequivalentes por kilogramo, humedad y volátiles por debajo de algunas décimas de por ciento e impurezas insolubles también por debajo de una décima; el capítulo VII fija los límites por producto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VII de alimentos grasos y capítulo VI en lo relativo a las grasas de origen animal aptas para consumo, que fijan las características de identidad y los límites de acidez, peróxidos, humedad e impurezas para que una grasa sea comestible; los reglamentos de inspección del SENASA sobre plantas de fusión y sobre grasas comestibles; las especificaciones de compra industrialesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites para índice de acidez, índice de peróxidos, humedad y volátiles, impurezas insolubles, punto de deslizamiento, índice de refracción y composición de ácidos grasos; los métodos oficiales de AOAC International; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XX, para alimentos grasosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI, VII y XX, texto vigente; normas ISO, AOCS y métodos AOAC en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 200 g de grasa fundida y homogeneizada para el juego completo

Conservación y transporte

La muestra se funde a la temperatura mínima que la haga fluir y se homogeneiza antes de tomar las porciones, porque una grasa parcialmente cristalizada no es representativa; el calentamiento prolongado, en cambio, oxida y sube los peróxidos. Se llena el frasco al ras, se cierra bien y se guarda al abrigo de la luz y del calor, en vidrio ámbar, y se analiza pronto: el índice de peróxidos es el parámetro que más se mueve con el tiempo de guarda. El material de vidrio no debe tener restos de metales, que catalizan la oxidación durante el propio ensayo.

Límite de detección típico

No aplica en acidez y peróxidos, que son determinaciones de contenido; el perfil de ácidos grasos resuelve componentes desde el orden del 0,05 % del total

Incertidumbre típica

Del orden del 3 al 5 % relativo en índice de acidez y de peróxidos; del orden de 0,1 a 0,3 °C en punto de fusión y de unidades en la cuarta cifra en índice de refracción

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026