Carotenos

Fundamento

Los carotenos son los carotenoides sin oxígeno, responsables del color anaranjado, y entre ellos el betacaroteno tiene además valor nutricional como provitamina A, de modo que su determinación respalda tanto el control de color como la declaración nutricional. Se extraen con solvente, se saponifican cuando la matriz es grasa y se miden por espectrofotometría o, mejor, por cromatografía líquida, que separa los isómeros: eso importa porque el isómero todo trans tiene mucha más actividad provitamínica que los cis, y el tratamiento térmico isomeriza. Un resultado espectrofotométrico global no distingue esa diferencia.

Analito (qué se busca)

carotenos

Matriz (en qué muestra)

Conservas de vegetales verdes y anaranjados; productos derivados del tomate; zapallo, zanahoria y pimiento en conserva; alimentos con colorantes naturales; vegetales en control de calidad de materia prima

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta visible; columna cromatográfica o equipo de cromatografía líquida; evaporador rotatorio; centrífuga; atlas de color Munsell con cabina de iluminación normalizada; balanza analítica; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Acetona, éter de petróleo y otros solventes de extracción; hidróxido de potasio en metanol para la saponificación; sulfato de sodio anhidro; patrones de beta caroteno y de luteína; nitrógeno para el evaporado.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Ampollas de decantación; matraces ámbar; columnas de vidrio; planillas de absorbancias; notaciones Munsell registradas; identificación del lote y del tratamiento térmico aplicado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes y patrones; muestra; nitrógeno.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de conservas de vegetales, que fijan criterios de color y regulan el agregado de colorantes; las declaraciones nutricionales de vitamina A; los protocolos de desarrollo y de control de proceso de plantas conserveras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15711, que fija el método de determinación de xantófilas y de carotenos en vegetales; IRAM 15723, sobre el método de determinación del color por la técnica de Munsell; IRAM 15702, sobre la determinación de sólidos en conservas; IRAM 15750, sobre los requisitos de pimientos enteros y morronesnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15711:1975; IRAM 15723:1985; IRAM 15702:1991; IRAM 15750:1975

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 50 g de producto por determinación

Conservación y transporte

Los carotenoides se degradan con la luz y el oxígeno, de modo que la extracción se hace en material ámbar, con solventes desaireados y sin demoras: un extracto olvidado en la mesada pierde una parte apreciable en una hora. La observación Munsell se hace bajo la iluminación normalizada que fija el método, dado que el color percibido cambia por completo con la fuente de luz.

Límite de detección típico

Del orden de 0,1 mg/kg de carotenos

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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