Caseína

Fundamento

La caseína es la proteína mayoritaria de la leche y se determina en caseinatos y concentrados precipitándola a su punto isoeléctrico, pH 4,6, donde pierde la carga y se insolubiliza; lo que no precipita son las proteínas del suero. El nitrógeno del precipitado se mide por Kjeldahl y se convierte a proteína con el factor lácteo. La distinción entre caseína y proteína total es la que define la composición y el precio de estos productos, y la que permite detectar el agregado de proteína de suero, que es más barata, a un caseinato.

Analito (qué se busca)

Caseína

Matriz (en qué muestra)

Caseína ácida y al cuajo; caseinatos de sodio, calcio y potasio; concentrados y aislados de proteína de suero; lactosueros en polvo; leche en polvo rica en proteína; ingredientes proteicos para bebidas y suplementos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo Kjeldahl o analizador de nitrógeno por combustión; estufa; mufla; centrífuga refrigerada; pHmetro; balanza analítica; baño termostático.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Kjeldahl o gases del analizador por combustión; ácido tricloroacético para la precipitación; ácido clorhídrico e hidróxido de sodio para el ajuste de pH; patrones de verificación del factor de nitrógeno; agua de calidad reactivo.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de digestión; tubos de centrífuga; matraces aforados; papel de filtro; crisoles; desecador.

Proveedores de Material de vidrio · Centrífugas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos de digestión; papel de filtro; puntas de pipeta; guantes.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define las caseínas, los caseinatos y los productos derivados del suero y fija sus requisitos de composición y pureza, y capítulo XVIII cuando estos productos se usan como aditivos o coadyuvantes; los reglamentos de inspección del SENASA y los requisitos de habilitación para exportación; las especificaciones de compra del cliente industrial y las normas del comercio internacional de productos lácteosargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para caseínas y caseinatos, que fijan la determinación del contenido de proteína, humedad, cenizas, lactosa, acidez libre y sedimentoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII, XVIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 250 g de polvo para el juego completo con funcionalidad

Conservación y transporte

El polvo se guarda en envase hermético con desecante, al abrigo del calor: la humedad y la temperatura provocan agregación de las proteínas y pérdida irreversible de solubilidad, que es justamente la propiedad que se está midiendo. Se homogeneiza el envase entero antes de tomar porciones, porque los polvos se segregan por tamaño durante el transporte y la fracción fina tiene otra composición. Las dispersiones para los ensayos funcionales se preparan con agua de calidad reactivo, con la concentración, la temperatura y el tiempo de hidratación exactos del protocolo, ya que un cuarto de hora de diferencia en la hidratación cambia el resultado.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4415 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos