Caseínas, caseinatos y concentrados de proteína de suero: composición y funcionalidad

Fundamento

La composición se determina con los métodos lácteos: proteína a partir del nitrógeno total por Kjeldahl o combustión con el factor correspondiente, humedad por secado, cenizas por calcinación, lactosa por vía enzimática o cromatográfica, grasa por extracción tras hidrólisis y acidez libre por titulación. En caseínas se determina además la caseína propiamente dicha por precipitación isoeléctrica y el nitrógeno no proteico por precipitación con ácido tricloroacético, lo que descubre el agregado de nitrógeno no proteico para simular contenido proteico. La funcionalidad se mide con ensayos que reproducen el uso: la solubilidad en función del pH, determinando el nitrógeno que queda en solución tras dispersión, ajuste de pH, centrifugación y filtrado, que da la curva característica con su mínimo en el punto isoeléctrico; la capacidad de retención de agua y de aceite por centrifugación; la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma por batido normalizado; y las propiedades de gelificación por calentamiento controlado de una dispersión de concentración fija seguida de medida reológica de módulo elástico o de firmeza. Se completa con la distribución de tamaño de partícula del polvo, la dispersabilidad y la humectabilidad, que gobiernan el manejo en planta, y con los ensayos de pureza microbiológica y de metales que corresponden a un ingrediente alimentario.

Analito (qué se mide)

Proteína, caseína, lactosa residual, cenizas, humedad, solubilidad y propiedades funcionales

Matriz (en qué muestra)

Caseína ácida y al cuajo; caseinatos de sodio, calcio y potasio; concentrados y aislados de proteína de suero; lactosueros en polvo; leche en polvo rica en proteína; ingredientes proteicos para bebidas y suplementos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo Kjeldahl o analizador de nitrógeno; estufa y mufla; centrífuga refrigerada; pH metro; reómetro o texturómetro; batidora de laboratorio; analizador de tamaño de partícula por difracción láser; espectrofotómetro; balanza analítica; baño termostático.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Kjeldahl; ácido tricloroacético; ácido clorhídrico y hidróxido de sodio para el ajuste de pH; juegos enzimáticos de lactosa; solventes de extracción; soluciones amortiguadoras; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de digestión; tubos de centrífuga; matraces aforados; vasos de dispersión; celdas reológicas; tamices; filtros.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; puntas de pipeta; guantes; reactivos; filtros de membrana.

Unidad

kg/kg · proteína sobre materia seca (%) · humedad y cenizas (%) · lactosa residual (%) · nitrógeno no proteico (%) · solubilidad a pH definido (%) · módulo elástico del gel (Pa) · capacidad espumante (%)

Rango de referencia

Las caseínas y los caseinatos de calidad alimentaria declaran proteína sobre materia seca por encima del 90 %, con humedad y cenizas acotadas; los concentrados de proteína de suero se clasifican por su contenido proteico, desde el orden del 35 % hasta los aislados por encima del 90 %

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define las caseínas, los caseinatos y los productos derivados del suero y fija sus requisitos de composición y pureza, y capítulo XVIII cuando estos productos se usan como aditivos o coadyuvantes; los reglamentos de inspección del SENASA y los requisitos de habilitación para exportación; las especificaciones de compra del cliente industrial y las normas del comercio internacional de productos lácteosargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para caseínas y caseinatos: contenido de proteína, humedad, cenizas, lactosa, acidez libre y sedimento; las normas del comercio internacional de productos lácteos y las normas de identidad del comité del Codex sobre productos lácteos; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos normalizados de evaluación de propiedades funcionales de proteínasargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII, XVIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 250 g de polvo para el juego completo con funcionalidad

Conservación y transporte

El polvo se guarda en envase hermético con desecante, al abrigo del calor: la humedad y la temperatura provocan agregación de las proteínas y pérdida irreversible de solubilidad, que es justamente la propiedad que se está midiendo. Se homogeneiza el envase entero antes de tomar porciones, porque los polvos se segregan por tamaño durante el transporte y la fracción fina tiene otra composición. Las dispersiones para los ensayos funcionales se preparan con agua de calidad reactivo, con la concentración, la temperatura y el tiempo de hidratación exactos del protocolo, ya que un cuarto de hora de diferencia en la hidratación cambia el resultado.

Límite de detección típico

No aplica en composición mayoritaria; la lactosa residual se resuelve desde el orden de 0,05 %

Incertidumbre típica

Del orden del 1 al 2 % relativo en proteína y del 10 al 15 % en las propiedades funcionales, que son muy sensibles a las condiciones de ensayo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026