Categorización por puntuación de productos lácteos por análisis sensorial

Fundamento

El método asigna a cada producto un puntaje a partir de la evaluación de atributos definidos, con una escala en la que se descuentan puntos según la presencia e intensidad de defectos tipificados. La clave está en la tipificación: para cada tipo de producto lácteo la norma enumera los defectos posibles con su nombre, su descripción y su causa probable —oxidado, rancio, cocido, amargo, a establo, a forraje, a levadura, agrio, metálico, salado— de modo que el resultado no es solo una nota sino un diagnóstico: un sabor oxidado apunta al cobre o a la exposición a la luz, uno rancio a la lipólisis por bombeo o por retención, uno a establo al ambiente del ordeñe. Las partes de la norma cubren cada producto por separado porque los atributos y los defectos difieren: la manteca se evalúa por aroma, sabor, cuerpo, textura, color y sal; el queso por corteza, ojos, cuerpo y sabor; la leche en polvo por su reconstitución; el helado por cuerpo, textura y derretido; y el dulce de leche por color, consistencia y sabor. El procedimiento fija las condiciones de preparación y de temperatura de cada producto, que en lácteos son decisivas, y la conformación del jurado. Las recomendaciones generales ordenan el uso de los puntajes y su interpretación.

Matriz (en qué muestra)

Leche fluida y leche en polvo; manteca y crema; quesos de distintos tipos; productos lácteos fermentados; helados; dulce de leche; muestras en concursos y en control de calidad de planta

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cabinas de evaluación; equipamiento de acondicionamiento térmico de muestras; instrumental de corte y de extracción de muestras de queso y de manteca; refrigeradores; sistema de registro de puntajes.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua de calidad sensorial; neutralizantes de enjuague; agua para la reconstitución de leche en polvo con calidad definida.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestras en su envase original; planillas de puntuación por producto con los defectos tipificados; referencias de defectos cuando se dispone; registros de temperatura de servicio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Muestras; material descartable.

Unidad

1 · puntaje total y por atributo · defectos identificados con su nombre tipificado y su intensidad · categoría asignada al producto · temperatura de servicio y preparación aplicada · conformación del jurado y concordancia entre sus miembros

Rango de referencia

Las escalas de puntuación tienen un máximo que corresponde al producto sin defectos y descuentos tabulados por defecto e intensidad; lo valioso no es la nota sino el defecto tipificado, porque cada uno apunta a un punto concreto del proceso y permite corregirlo

Norma que lo exige

El Código Alimentario y las disposiciones sobre productos lácteos; los reglamentos de los concursos y de los esquemas de clasificación por calidad; los sistemas de calidad de las plantas lácteas y sus programas de control de rutina; las normas de acreditación aplicadas al análisis sensorialnorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14067-1, que da las recomendaciones generales del ensayo de categorización por puntuación de productos lácteos; IRAM 14067-2 sobre manteca, IRAM 14067-3 sobre leche en polvo, IRAM 14067-4 sobre queso, IRAM 14067-5 sobre leche fluida, IRAM 14067-6 sobre crema, IRAM 14067-7 sobre productos lácteos fermentados e IRAM 14067-8 sobre helados; IRAM 14067-9, sobre la clasificación del dulce de lechenorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 14067-1:2002; IRAM 14067-2:2002; IRAM 14067-3:2002; IRAM 14067-4:2002; IRAM 14067-5:2002; IRAM 14067-6:2002; IRAM 14067-7:2002; IRAM 14067-8:2002; IRAM 14067-9:1996

Volumen de muestra

Destructivo. Porciones por evaluador y por producto

Conservación y transporte

La temperatura de servicio se respeta con exactitud, porque en lácteos define lo que se percibe: una manteca a temperatura de heladera no libera aroma y un queso frío esconde defectos que a temperatura ambiente son evidentes. Las muestras se toman del envase original y con instrumental limpio y sin olor. Los defectos se registran con su nombre tipificado, dado que ahí está el valor diagnóstico del ensayo.

Límite de detección típico

El jurado entrenado detecta defectos en intensidades que los análisis químicos de rutina no revelan

Incertidumbre típica

Se evalúa por la concordancia entre los miembros del jurado; se informa su cantidad y su calificación

Área

Alimentos y bebidas; Producción animal; Microbiología

Fecha de última actualización: 11/9/2026