Cenizas, alcalinidad de las cenizas y fosfatos en vinos

Fundamento

Las cenizas de un vino se obtienen por evaporación y calcinación controlada del residuo y corresponden al contenido mineral aportado por la uva y por el proceso, dominado por el potasio. Su valor es característico y relativamente estable para un mismo origen, de modo que un contenido bajo en relación con el extracto es uno de los indicios clásicos de aguado: el agua diluye los minerales en la misma proporción que todo lo demás, y la relación entre cenizas y extracto cae de manera reconocible. La calcinación tiene su cuidado propio: debe hacerse a temperatura moderada y con una rampa lenta, porque a temperatura elevada el potasio volatiliza y las cenizas resultan bajas por un motivo ajeno al vino, y porque el residuo azucarado se hincha y se proyecta fuera de la cápsula si se lo lleva de golpe al rojo. La alcalinidad de las cenizas se determina titulando el residuo con ácido valorado y mide la capacidad neutralizante de los carbonatos formados al calcinar las sales de ácidos orgánicos —tartratos, malatos— presentes en el vino; su relación con las cenizas totales informa sobre la naturaleza de esas sales y aporta otro criterio de genuinidad. Los fosfatos se determinan por el método de arbitraje y completan el perfil mineral.

Analito (qué se mide)

Cenizas, alcalinidad de las cenizas y fosfatos en vinos

Matriz (en qué muestra)

Vinos tintos, blancos y rosados; vinos con tratamientos de desacidificación o de intercambio iónico; vinos con sospecha de aguado; mostos; partidas en análisis de libre circulación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Mufla con rampa programable; cápsulas de platino o de cuarzo; baño de evaporación; titulador potenciométrico y buretas; espectrofotómetro para fosfatos; desecador; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido clorhídrico o sulfúrico valorado; indicadores; molibdato de amonio y agentes reductores; patrones certificados de fosfato; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cápsulas taradas y desecador; matraces y buretas; planillas de masas y de volúmenes de titulación; identificación del vino, de su origen y de los tratamientos aplicados.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; cápsulas; muestra; energía de calcinación.

Unidad

kg/m³ · contenido de cenizas (g/L) y temperatura de calcinación empleada · alcalinidad de las cenizas y su relación con el contenido de cenizas · contenido de fosfatos (g/L) · relación entre cenizas y extracto seco como criterio de genuinidad · tratamientos del vino que puedan haber modificado el perfil mineral

Rango de referencia

La relación entre cenizas y extracto es más informativa que las cenizas solas, porque ambos bajan juntos con el aguado y su cociente se mantiene; un cociente alterado, en cambio, apunta a un agregado selectivo o a un tratamiento con intercambiadores, y esa distinción es la que orienta la investigación

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y la reglamentación vitivinícola, que fijan los mínimos de cenizas y la relación con el extracto como criterios de genuinidad; los protocolos de análisis de libre circulación y de fiscalización; las exigencias de los mercados de exportación; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14566, que fija la determinación de cenizas en vinos; IRAM 14567, sobre la determinación de la alcalinidad de las cenizas; IRAM 14580, sobre el método de arbitraje para determinar el contenido de fosfatos; IRAM 14504, sobre la determinación del extracto seco total; IRAM 14570, sobre la determinación de potasio por absorción atómicanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 14566:2022; IRAM 14567:2022; IRAM 14580:1970; IRAM 14504:2021; IRAM 14570:2021

Volumen de muestra

Destructivo. De 20 a 50 mL de vino por determinación

Conservación y transporte

La calcinación se hace a la temperatura que fija el método y con rampa lenta, porque el potasio volatiliza por encima de ella y las cenizas resultan bajas sin que el vino tenga nada: es el error más frecuente y siempre va en la dirección que hace sospechar un aguado inexistente. La cápsula se lleva a masa constante antes de usarla.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 g/L en cenizas

Incertidumbre típica

Del 2 al 5 % relativo en cenizas y en alcalinidad

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 11/9/2026