Clasificación de aceite de oliva: acidez, índice de peróxidos, absorbancias ultravioleta y panel test sensorial

Fundamento

La acidez libre, que se determina por titulación con hidróxido de potasio y se expresa como porcentaje de ácido oleico, mide los ácidos grasos que se liberaron por hidrólisis de los triglicéridos, que ocurre cuando la aceituna llegó dañada, fermentada o demorada al molino: es el indicador de la calidad de la materia prima y del proceso. El índice de peróxidos, por titulación yodométrica, mide los peróxidos formados en la primera etapa de la oxidación y refleja el manejo y el almacenamiento. Las absorbancias específicas en el ultravioleta a 232 y 270 nanómetros detectan los dienos y trienos conjugados que se forman por oxidación avanzada y, sobre todo, durante la refinación: un aceite virgen no puede tener K270 alto, y el delta K, calculado con las absorbancias a 262, 268 y 274, es el parámetro más sensible para detectar la presencia de aceite refinado o de orujo mezclado con virgen. El panel test es un análisis sensorial normalizado con al menos ocho catadores entrenados y seleccionados que evalúan en copas azules normalizadas a 28 grados la mediana del defecto principal y la del atributo frutado: un aceite es virgen extra solo si la mediana de defectos es cero y la de frutado es mayor que cero, así que un aceite químicamente perfecto pero con un defecto sensorial de atrojado, avinado o rancio no puede llevar esa denominación. Los paneles tienen que estar reconocidos por el Consejo Oleícola Internacional.

Analito (qué se busca)

Acidez libre; Índice de peróxidos; Absorbancia K232; Absorbancia K270; Delta K; Atributos sensoriales

Matriz (en qué muestra)

Aceite de oliva virgen extra, virgen y lampante; aceite de orujo; aceites refinados y sus mezclas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta o titulador automático; espectrofotómetro ultravioleta con cubetas de cuarzo de 1 cm; balanza analítica; baño termostático; sala de cata normalizada con cabinas individuales, iluminación controlada y copas azules con vidrio de reloj y calientacopas a 28 grados.

Proveedores de Material de vidrio · Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de potasio o de sodio valorado en etanol; fenolftaleína; yoduro de potasio, tiosulfato de sodio y almidón; cloroformo y ácido acético o isooctano; ciclohexano de calidad espectroscópica; aceites de referencia del Consejo Oleícola Internacional para el panel.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y pipetas; cubetas de cuarzo; copas de cata azules normalizadas; planillas de perfil sensorial.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; solventes; copas; aceites de referencia.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · % de ácido oleico de acidez libre · miliequivalentes de oxígeno activo por kg de índice de peróxidos · absorbancias específicas K232 y K270 · medianas sensoriales de 0 a 10

Rango de referencia

Virgen extra: acidez hasta 0,8 %, peróxidos hasta 20 miliequivalentes por kg, K270 hasta 0,22, delta K hasta 0,01, mediana de defecto igual a cero y de frutado mayor a cero; virgen: acidez hasta 2 % y mediana de defecto hasta 3,5

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de aceites, que define las categorías de aceite de oliva y sus parámetros; las resoluciones del SENASA y de la Secretaría de Agricultura sobre exportación de aceite de oliva; las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional, que rigen el comercio internacional; Ley 24.240 por la veracidad de la denominación en el rótuloargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional (COI/T.15/NC) y sus métodos: COI/T.20/Doc. 34 para acidez, Doc. 35 para peróxidos, Doc. 19 para las absorbancias en el ultravioleta y Doc. 15 para la valoración organoléptica; EN ISO 660 para acidez, ISO 3960 para peróxidos e ISO 3656 para la absorbancia ultravioleta; los métodos del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Normas comerciales del COI, actualización 2024; ISO 660:2020; ISO 3960:2017

Volumen de muestra

250 a 500 mL de aceite en frasco de vidrio oscuro lleno y bien tapado; el panel test consume unos 15 mL por catador

Conservación y transporte

El aceite se guarda en envase oscuro, lleno hasta el tope y en lugar fresco: el oxígeno de la cabecera y la luz elevan los peróxidos y el K270 en semanas, y un aceite bien elaborado puede perder la categoría por un mal almacenamiento de la muestra. Se analiza lo antes posible y nunca se guarda en plástico permeable. Para el panel test la muestra se atempera a 28 grados y se sirve en copa azul cubierta, para que el color no influya en el juicio. El resultado sensorial exige un panel reconocido y sesiones con muestras de control.

Límite de detección típico

0,01 % de acidez; 0,5 miliequivalentes por kg de peróxidos

Incertidumbre típica

±5 % relativo en acidez y peróxidos; ±0,005 unidades en K270; el panel test se evalúa por la robustez de la mediana y su coeficiente de variación

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 9/9/2026

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