Clasificación de aceite de oliva: acidez, índice de peróxidos, absorbancias ultravioleta y panel test sensorial

Fundamento

La acidez libre, que se determina por titulación con hidróxido de potasio y se expresa como porcentaje de ácido oleico, mide los ácidos grasos que se liberaron por hidrólisis de los triglicéridos, que ocurre cuando la aceituna llegó dañada, fermentada o demorada al molino: es el indicador de la calidad de la materia prima y del proceso. El índice de peróxidos, por titulación yodométrica, mide los peróxidos formados en la primera etapa de la oxidación y refleja el manejo y el almacenamiento. Las absorbancias específicas en el ultravioleta a 232 y 270 nanómetros detectan los dienos y trienos conjugados que se forman por oxidación avanzada y, sobre todo, durante la refinación: un aceite virgen no puede tener K270 alto, y el delta K, calculado con las absorbancias a 262, 268 y 274, es el parámetro más sensible para detectar la presencia de aceite refinado o de orujo mezclado con virgen. El panel test es un análisis sensorial normalizado con al menos ocho catadores entrenados y seleccionados que evalúan en copas azules normalizadas a 28 grados la mediana del defecto principal y la del atributo frutado: un aceite es virgen extra solo si la mediana de defectos es cero y la de frutado es mayor que cero, así que un aceite químicamente perfecto pero con un defecto sensorial de atrojado, avinado o rancio no puede llevar esa denominación. Los paneles tienen que estar reconocidos por el Consejo Oleícola Internacional.

Analito (qué se mide)

Acidez libre, índice de peróxidos, absorbancias en el ultravioleta K232 y K270 y delta K, y atributos sensoriales

Matriz (en qué muestra)

Aceite de oliva virgen extra, virgen y lampante; aceite de orujo; aceites refinados y sus mezclas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta o titulador automático; espectrofotómetro ultravioleta con cubetas de cuarzo de 1 cm; balanza analítica; baño termostático; sala de cata normalizada con cabinas individuales, iluminación controlada y copas azules con vidrio de reloj y calientacopas a 28 grados.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de potasio o de sodio valorado en etanol; fenolftaleína; yoduro de potasio, tiosulfato de sodio y almidón; cloroformo y ácido acético o isooctano; ciclohexano de calidad espectroscópica; aceites de referencia del Consejo Oleícola Internacional para el panel.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y pipetas; cubetas de cuarzo; copas de cata azules normalizadas; planillas de perfil sensorial.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; solventes; copas; aceites de referencia.

Unidad

kg/kg · % de ácido oleico de acidez libre · miliequivalentes de oxígeno activo por kg de índice de peróxidos · absorbancias específicas K232 y K270 · medianas sensoriales de 0 a 10

Rango de referencia

Virgen extra: acidez hasta 0,8 %, peróxidos hasta 20 miliequivalentes por kg, K270 hasta 0,22, delta K hasta 0,01, mediana de defecto igual a cero y de frutado mayor a cero; virgen: acidez hasta 2 % y mediana de defecto hasta 3,5

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de aceites, que define las categorías de aceite de oliva y sus parámetros; las resoluciones del SENASA y de la Secretaría de Agricultura sobre exportación de aceite de oliva; las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional, que rigen el comercio internacional; Ley 24.240 por la veracidad de la denominación en el rótuloargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional (COI/T.15/NC) y sus métodos: COI/T.20/Doc. 34 para acidez, Doc. 35 para peróxidos, Doc. 19 para las absorbancias en el ultravioleta y Doc. 15 para la valoración organoléptica; EN ISO 660 para acidez, ISO 3960 para peróxidos e ISO 3656 para la absorbancia ultravioleta; los métodos del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Normas comerciales del COI, actualización 2024; ISO 660:2020; ISO 3960:2017

Volumen de muestra

250 a 500 mL de aceite en frasco de vidrio oscuro lleno y bien tapado; el panel test consume unos 15 mL por catador

Conservación y transporte

El aceite se guarda en envase oscuro, lleno hasta el tope y en lugar fresco: el oxígeno de la cabecera y la luz elevan los peróxidos y el K270 en semanas, y un aceite bien elaborado puede perder la categoría por un mal almacenamiento de la muestra. Se analiza lo antes posible y nunca se guarda en plástico permeable. Para el panel test la muestra se atempera a 28 grados y se sirve en copa azul cubierta, para que el color no influya en el juicio. El resultado sensorial exige un panel reconocido y sesiones con muestras de control.

Límite de detección típico

0,01 % de acidez; 0,5 miliequivalentes por kg de peróxidos

Incertidumbre típica

±5 % relativo en acidez y peróxidos; ±0,005 unidades en K270; el panel test se evalúa por la robustez de la mediana y su coeficiente de variación

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 9/9/2026