Clasificación del café verde por defectos y por tamaño de zaranda

Fundamento

La clasificación del café verde es la que determina su categoría comercial y, con ella, el precio. Se hace sobre una muestra de masa definida y tiene dos componentes independientes. El recuento de defectos separa manualmente los granos y cuerpos extraños que se apartan del estándar —negros, agrios, brocados, cardenillos, quebrados, pergaminos, cáscaras y piedras— y los convierte a defectos equivalentes mediante una tabla de conversión, porque no todos pesan igual en la calidad de la taza: un grano negro arruina mucho más que un quebrado, de modo que uno vale un defecto entero y del otro hacen falta varios. La suma de defectos equivalentes ubica la partida en una categoría. El segundo componente es la granulometría por zarandas: la muestra se tamiza por una pila de cribas de orificios circulares de diámetro creciente, identificadas por un número que corresponde a sesenta y cuatroavos de pulgada, y se informa la distribución de masa retenida en cada una. El tamaño importa por dos razones: el mercado paga más el grano grande y parejo, y un lote disparejo se tuesta mal, porque los granos chicos se queman mientras los grandes todavía no llegaron. Se completa con la observación del color y del olor del grano verde, que delatan almacenamiento defectuoso o fermentación.

Matriz (en qué muestra)

Café verde en grano de partidas de exportación, de importación y de tostaduría; muestras de acopio y de lote en comercialización; café de especialidad en evaluación de puntaje

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Juego de zarandas de orificios circulares normalizadas con tamizadora; balanza de precisión; mesa de clasificación con iluminación normalizada; divisor de muestras; humedímetro de granos; lupa; recipientes para la separación de defectos.

Reactivos¿Dónde lo compro?

No aplica.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestra representativa del lote tomada por sonda o por caída; planillas de recuento de defectos y de masa retenida por zaranda; tabla de conversión a defectos equivalentes; identificación del origen, del productor o exportador, de la variedad y del lote; registro de la humedad.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Muestra, que se separa y se conserva como testigo.

Unidad

m · defectos equivalentes por masa de muestra y categoría resultante · distribución de masa retenida por número de zaranda · uniformidad de tamaño del lote · color y olor del grano verde · humedad del café verde · masa de muestra empleada y plan de toma

Rango de referencia

Los defectos no se cuentan, se convierten: un grano negro vale un defecto entero y hacen falta varios quebrados para sumar uno, así que contar granos en lugar de aplicar la tabla cambia la categoría y el precio

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de café, que define las categorías y los límites de humedad y de impurezas; los contratos de compraventa y los términos de las bolsas de café; los protocolos de los esquemas de café de especialidad; las normas de acreditación del laboratorioargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los protocolos de la Specialty Coffee Association para la clasificación del café verde, que fijan la masa de muestra, la tabla de defectos equivalentes y las categorías; ISO 4149, con el examen olfativo y visual del café verde y la determinación de materias extrañas y defectos; las normas de determinación de la granulometría por zarandasargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Protocolos de clasificación de café verde de la Specialty Coffee Association; ISO 4149

Volumen de muestra

De 300 a 350 g de muestra por clasificación

Conservación y transporte

La muestra se clasifica con la humedad de recepción y ese dato se informa: un café húmedo pesa más y desplaza los porcentajes de las zarandas. La iluminación de la mesa está normalizada porque la identificación de granos agrios y cardenillos es visual y depende del color.

Límite de detección típico

Las zarandas discriminan escalones de un sesenta y cuatroavo de pulgada

Incertidumbre típica

Del 5 al 15 % en el recuento de defectos, dominada por el criterio del clasificador

Área

Alimentos y bebidas; Agronomía

Fecha de última actualización: 22/9/2026