Cloro total en el agua de las líneas de empaque de fruta

Fundamento

El agua de los volcadores y los canales de transporte de fruta recircula y recibe toda la tierra, los restos vegetales y los microorganismos que trae la fruta de la quinta. Sin desinfección, esa agua se convierte en el vehículo que reparte una podredumbre de un cajón a toda la jornada. El cloro es el desinfectante clásico y se controla midiendo cloro libre y cloro total, cuya diferencia son las cloraminas, es decir cloro ya combinado con materia orgánica y nitrogenada, que desinfecta mucho menos. Esa diferencia es el dato operativo: si el cloro total se mantiene pero el libre cae, el agua está saturada de materia orgánica y hay que renovarla, no agregar más cloro. La medición es colorimétrica con dietil-p-fenilendiamina, en fotómetro o por comparación visual, y es rápida a propósito porque se hace varias veces por turno. El resultado se lee siempre junto con el pH: por encima de pH 7,5 el cloro libre pasa a una forma mucho menos activa, y la misma concentración desinfecta bastante menos.

Analito (qué se busca)

cloro total

Matriz (en qué muestra)

Agua de volcadores y de canales de transporte de fruta; balsas de drencher y de hidroenfriado; agua de lavado y de enjuague; hielo de contacto; agua de reposición del empaque

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Fotómetros y equipos colorimétricos de desinfectante; sensores en línea de cloro, potencial de oxidorreducción y pH; turbidímetro; equipo de demanda química de oxígeno; equipo de microbiología con filtración por membrana y estufas; termómetros.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de determinación de cloro y de ácido peracético; soluciones de calibración de pH y de potencial; medios de cultivo selectivos; neutralizantes en los frascos de muestreo; patrones de turbidez.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Frascos estériles con neutralizante; membranas y placas; planillas de control por turno; conservadora de transporte.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y medios; membranas; frascos; desinfectante de reposición.

Unidad

kg/m³ · mg/L de cloro libre · mg/L de cloro total · ppm

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas del organismo nacional de sanidad y calidad agroalimentaria sobre establecimientos de empaque, buenas prácticas de manufactura y calidad del agua en contacto con alimentos; las normas sobre registro y uso de los desinfectantes admitidos y sus concentraciones máximas; los protocolos de certificación de buenas prácticas agrícolas y de inocuidad exigidos por los compradores; las normas sobre efluentes del empaquenorma argentina

Norma que describe la técnica

Las guías internacionales sobre inocuidad de frutas y hortalizas frescas y sobre manejo del agua de proceso en el empaque; los métodos normalizados para el examen de agua sobre desinfectantes residuales y sobre microorganismos indicadores; las guías sobre relación entre pH y eficacia del cloro; los procedimientos del sistema de inocuidad del establecimientonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino vigente; guías internacionales de inocuidad de frutas y hortalizas frescas vigentes

Volumen de muestra

Destructivo para las muestras. De 100 a 500 mL por punto

Conservación y transporte

Los frascos llevan neutralizante del desinfectante, porque si el agua llega al laboratorio con cloro activo los recuentos siguen bajando dentro del frasco y el resultado sale mejor de lo que fue. El muestreo se hace con la línea en régimen y avanzado el turno, ya que la pileta recién llenada no representa la condición de trabajo. Los sensores en línea se verifican contra el método manual con la frecuencia establecida. Los registros de residual y de renovación del agua se conservan, dado que son la evidencia del control ante una auditoría o un reclamo.

Incertidumbre típica

Del orden del 10 % en el residual y de un factor de dos en los recuentos microbiológicos

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Aguas

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Fecha de última actualización: 1/10/2026

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