Clorofilas, feofitinas y carotenoides en aceites vegetales

Fundamento

Se mide directamente sobre el aceite, sin extraer, aprovechando que los dos grupos de pigmentos absorben en zonas separadas del visible. El aceite se lleva a una cubeta de paso óptico grande, en general de uno a diez centímetros según el color, y se registra el espectro: las clorofilas y sus productos de degradación, las feofitinas, absorben en la región cercana a los seiscientos setenta nanómetros, y los carotenoides alrededor de los cuatrocientos setenta. Con las absorbancias en esas longitudes, corregidas por la línea de base, y los coeficientes de absortividad específicos tabulados se calculan las concentraciones expresadas como feofitina a y como luteína o beta caroteno, según la convención del método. Cuando se necesita el detalle de cada pigmento se hace cromatografía líquida en fase reversa con detección por arreglo de diodos, que separa clorofila a y b, feofitina a y b, luteína, beta caroteno y los productos de degradación, y permite ver si el aceite fue tratado o si sufrió luz. El color de conjunto se informa además por los sistemas convencionales del rubro, ya sea por comparación con discos patrón o por cálculo de coordenadas de color a partir del espectro, que es la forma que usan las especificaciones de compra.

Analito (qué se mide)

Clorofilas y feofitinas, carotenoides totales, luteína y beta caroteno, y color medido por espectrofotometría

Matriz (en qué muestra)

Aceite de oliva virgen y refinado; aceite de girasol, soja y canola; aceite de palma; aceites de semillas especiales; aceites blanqueados en proceso; aceites con color declarado

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro visible con cubetas de paso óptico de uno a diez centímetros; cromatógrafo líquido con arreglo de diodos; colorímetro o comparador de discos del rubro; balanza analítica; baño de ultrasonido; centrífuga.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ciclohexano o isooctano de calidad espectrofotométrica; acetona, metanol y acetato de etilo de calidad cromatográfica; patrones de feofitina, luteína y beta caroteno; solución de referencia de color.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cubetas de vidrio o de cuarzo de distintos pasos ópticos; matraces aforados ámbar; viales de inyección; filtros de membrana; pipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; filtros; viales; guantes; papel de aluminio.

Unidad

kg/kg · mg de feofitina a por kg · mg de luteína o de beta caroteno por kg · absorbancia a 670 y a 470 nm · coordenadas de color · unidades del comparador de discos

Rango de referencia

Un aceite de oliva virgen tiene clorofilas del orden de unos pocos a algunas decenas de miligramos por kilogramo según la variedad y la madurez; en aceites refinados el blanqueo las baja a valores muy bajos, y una clorofila alta en un refinado indica blanqueo insuficiente

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VII de alimentos grasos, que define las características de los aceites comestibles y sus condiciones de identidad, incluido el aspecto y el color, y limita el uso de colorantes en aceites; las normas de comercio y de calidad del aceite de oliva, que incluyen el color entre los parámetros; las especificaciones de compra de refinería y de envasadoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites para clorofila y para color de aceites; las normas ISO de grasas y aceites para determinación espectrofotométrica de pigmentos; los métodos del consejo internacional del aceite de oliva para pigmentos; los métodos oficiales de AOAC International para carotenoidesargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII y XX, texto vigente; métodos AOCS, ISO y del consejo del aceite de oliva vigentes

Volumen de muestra

No destructivo en la medida espectrofotométrica directa: el aceite se recupera. De 10 a 50 mL según la cubeta

Conservación y transporte

El aceite se guarda en frasco ámbar lleno al ras, cerrado y en frío, y se mide cuanto antes: los pigmentos se degradan con la luz en pocas horas, y justamente la clorofila es el sensibilizador que dispara esa degradación. Las cubetas se limpian con solvente entre muestras y se verifican contra el blanco, porque una película de aceite anterior corre la línea de base. Los aceites turbios se centrifugan o se filtran antes de medir, ya que la dispersión de luz eleva toda la curva y se lee como pigmento. Se registra el paso óptico usado.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 mg de feofitina por kg con cubeta de paso largo

Incertidumbre típica

Del orden del 5 al 10 % relativo, con la corrección de línea de base y la turbidez de la muestra como fuentes principales

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026