Cloruro, acidez total y calcio en conservas de vegetales y en jugos de fruta

Fundamento

El cloruro se determina por la técnica de Charpentier-Volhard: se agrega un exceso conocido de nitrato de plata que precipita todo el cloruro, y el exceso se retrotitula con tiocianato usando hierro como indicador, lo que da un punto final nítido incluso en líquidos coloreados y turbios, donde la titulación directa con cromato no se ve. Existe además un método rápido combinado que determina acidez y cloruro sobre la misma alícuota, pensado para el control de línea en planta. La acidez total se determina por titulación con álcali valorado hasta el viraje del indicador o hasta el pH de referencia con potenciómetro, y se expresa convencionalmente en términos del ácido predominante del producto —cítrico en cítricos, málico en manzana y pera, acético en encurtidos—; en jugos y néctares es un parámetro de identidad y su relación con los sólidos solubles define el índice de madurez, que es el criterio de cosecha y de aceptación de la materia prima. El calcio se determina por dos vías: la permanganimétrica, que precipita el calcio como oxalato y titula el oxalato con permanganato, método clásico y exacto, y la complejométrica con complexona e indicador metalocrómico, más rápida y hoy de uso corriente. Se controla porque las sales de calcio se agregan como endurecedores de la textura y su exceso da un producto duro y arenoso.

Analito (qué se mide)

Cloruro, acidez titulable y calcio en conservas de vegetales y jugos

Matriz (en qué muestra)

Conservas de vegetales en salmuera; aceitunas y encurtidos; tomates pelados y concentrados; arvejas y choclo; jugos y néctares de fruta; productos con agregado de sales de calcio como endurecedor

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta y titulador potenciométrico con electrodo de pH; agitadores magnéticos; equipo de filtración; mufla y estufa; baño termostático; balanza analítica; homogeneizador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Nitrato de plata y tiocianato valorados y alumbre férrico como indicador; hidróxido de sodio valorado y fenolftaleína; oxalato de amonio y permanganato de potasio valorado; complexona e indicadores metalocrómicos; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y pipetas de precisión; papel de filtro sin cenizas; planillas de volúmenes de titulación; soluciones valoradas con su factor y su fecha de valoración.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y soluciones valoradas; filtros; muestra.

Unidad

kg/kg · contenido de cloruro expresado como cloruro de sodio (% en masa) · acidez total expresada en el ácido predominante (% en masa o g/L) · contenido de calcio (mg/kg) y método empleado · relación entre sólidos solubles y acidez como índice de madurez · comparación con la norma de producto

Rango de referencia

En jugos de fruta la relación entre sólidos solubles y acidez es el criterio de madurez y de identidad varietal, y se aparta cuando hay dilución o mezcla; en conservas en salmuera, el contenido de sal es a la vez un requisito de sabor y una barrera de conservación, de modo que un valor bajo compromete la estabilidad del producto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de conservas de vegetales, aceitunas, tomates y jugos de fruta, que fijan los contenidos de sal, la acidez y el máximo de calcio agregado; los protocolos de control de proceso de plantas conserveras; las condiciones de compraventa de jugos concentrados; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15713-1, que fija la determinación del cloruro por la técnica de Charpentier-Volhard; IRAM 15713-2, sobre el método rápido de determinación de la acidez y del cloruro; IRAM 15714-1 e IRAM 15714-2, sobre la determinación del calcio por las técnicas permanganimétrica y complejométrica; IRAM 15735, sobre la determinación de la acidez total en jugos y néctares de frutanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15713-1:1986; IRAM 15713-2:1986; IRAM 15714-1:1981; IRAM 15714-2:1981; IRAM 15735:1968

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 25 g o mL por determinación

Conservación y transporte

La muestra se homogeneiza incluyendo el líquido de gobierno cuando el ensayo lo pide, porque la sal y el ácido se reparten entre el líquido y el vegetal y analizar solo una fase da un valor que no representa al producto. Las soluciones valoradas se revaloran con la periodicidad establecida, dado que el nitrato de plata y el permanganato cambian de título con la luz y con el tiempo.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 % en cloruro y de algunos miligramos por kilogramo en calcio

Incertidumbre típica

Del 1 al 3 % relativo en cloruro y acidez; del 3 al 5 % en calcio

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 11/9/2026