Colágeno en productos cárnicos

Fundamento

No se mide: se calcula multiplicando la hidroxiprolina por un factor convencional, y después se lo expresa como porcentaje de la proteína total del producto. Esa relación entre colágeno y proteína es la que fija el Código, de modo que hace falta también el nitrógeno de la misma muestra.

Analito (qué se busca)

Colágeno

Matriz (en qué muestra)

Chacinados frescos, secos y cocidos; hamburguesas y medallones; embutidos emulsionados; carne picada; preparados cárnicos y platos listos con carne

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa o bloque de digestión para la hidrólisis; espectrofotómetro visible; baño termostático; picadora y homogeneizador; centrífuga; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Los mismos reactivos de la hidroxiprolina, más los del ensayo de nitrógeno total sobre la misma muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos o frascos de hidrólisis con cierre; matraces aforados; pipetas volumétricas; embudos y papel de filtro; cubetas.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; guantes; puntas de pipeta; viales; columna de cromatografía si se usa esa vía.

Proveedores de Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · g de hidroxiprolina por 100 g de producto · g de colágeno por 100 g · colágeno como porcentaje de la proteína total (%) · factor de conversión usado · kg/kg

Rango de referencia

El Código fija un techo de colágeno sobre proteína por categoría de producto; es el valor que define el cumplimiento

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI, que fija para las distintas categorías de chacinados los límites de colágeno y las condiciones de composición que definen cada denominación; los reglamentos de inspección de productos de origen animal del SENASA para los establecimientos con tránsito federal; los requisitos de rotulación, porque la denominación de venta depende de la composición verificadaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de carne y productos cárnicos para la determinación de hidroxiprolina por el método espectrofotométrico con cloramina T y para nitrógeno total; los métodos oficiales de AOAC International para hidroxiprolina y colágeno; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XX, para productos cárnicosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOAC en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se homogeneiza al menos 200 g de producto y se toman de 2 a 4 g para la hidrólisis

Conservación y transporte

La muestra se pica y homogeneiza entera para que la grasa y el tejido conectivo queden repartidos, porque un recorte de la pieza da cualquier resultado. Se guarda refrigerada de 0 a 4 °C si se analiza en el día y congelada a menos 18 °C si no, en envase cerrado para que no pierda humedad, ya que todo se informa sobre el producto tal cual. La hidrólisis se hace con el tiempo y la temperatura del método, sin acortar: una hidrólisis incompleta subestima el colágeno y una excesiva destruye hidroxiprolina.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 g de hidroxiprolina por 100 g de producto por el método espectrofotométrico

Incertidumbre típica

Del orden del 5 al 10 % relativo para la hidroxiprolina, con la incertidumbre del factor de conversión y de la proteína total sumadas cuando se informa la relación

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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