Colesterol en alimentos por saponificación y cromatografía gaseosa

Fundamento

La muestra se saponifica con hidróxido de potasio alcohólico en caliente, lo que libera el colesterol de sus ésteres y disuelve la matriz grasa. La fracción insaponificable, que contiene los esteroles, se extrae con solvente y se derivatiza a trimetilsilil éter para volverla volátil. Se inyecta en cromatografía gaseosa con columna capilar y detector de ionización de llama o de masas, con un esterol ajeno al alimento como patrón interno.

Analito (qué se mide)

Colesterol

Matriz (en qué muestra)

Carnes; lácteos; huevos; productos elaborados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo gaseoso con detector de ionización de llama o de masas; equipo de saponificación a reflujo; evaporador de nitrógeno; campana de gases.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de potasio; alcohol etílico; hexano; reactivo silanizante BSTFA; patrón certificado de colesterol; 5-alfa-colestano como patrón interno.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Balones de reflujo; ampollas de decantación; viales; jeringas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; reactivo silanizante; columnas.

Unidad

mg/100 g · mg por porción · mg/100 g de grasa

Rango de referencia

Para declarar "bajo en colesterol" el producto no debe superar los 20 mg/100 g; "libre de colesterol", 5 mg/100 g

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, artículo 235 sexto (rotulado nutricional); Ley 27.642 de promoción de la alimentación saludable y su Decreto 151/2022, que definen los sellos de advertencia a partir de estos valores, que fija las condiciones para declarar contenido de colesterolargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC 994.10 y 976.26; ISO 12228-1 (esteroles por cromatografía gaseosa); EN ISO 12228argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 12228-1:2014, vigente; AOAC 994.10

Volumen de muestra

100 g de producto; el ensayo consume 1 a 5 g según la grasa que tenga

Conservación y transporte

La muestra se homogeneiza entera, incluida la grasa visible, porque el colesterol está en la fracción lipídica y separarla cambia el resultado. Se conserva refrigerada o congelada y protegida de la luz: el colesterol se oxida y aparecen óxidos que ya no se cuantifican como tal. El patrón interno se agrega antes de saponificar, que es lo único que corrige las pérdidas del proceso.

Límite de detección típico

1 mg/100 g

Incertidumbre típica

±10%

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Clínico/bioquímico

Fecha de última actualización: 8/9/2026