Color, antocianos e índice de polifenoles totales en vinos tintos

Fundamento

La intensidad colorante se mide como la suma de las absorbancias a 420, 520 y 620 nanómetros en cubeta de 1 milímetro, que corresponden a las componentes amarilla, roja y azul, y la tonalidad es la relación entre la absorbancia a 420 y la de 520: un vino joven tiene tonalidad baja y predominio del rojo, y con la crianza y la oxidación sube la componente amarilla y con ella la tonalidad. Los antocianos totales se determinan por decoloración con anhídrido sulfuroso, comparando la absorbancia a 520 nanómetros de la muestra con la de una alícuota decolorada, porque el sulfuroso se combina con los antocianos libres y borra su color; la diferencia es proporcional a la concentración. El método de diferencia de pH aprovecha que los antocianos son rojos a pH 1 e incoloros a pH 4,5 y da el mismo resultado por otra vía. El índice de polifenoles totales es simplemente la absorbancia a 280 nanómetros de la muestra diluida cincuenta veces, donde absorben todos los anillos bencénicos de los fenoles, y se usa como medida rápida de la carga fenólica; el método de Folin-Ciocalteu da los polifenoles totales expresados en ácido gálico. Los taninos se determinan por precipitación con proteínas o por hidrólisis ácida a antocianidinas (método de Bate-Smith), y la fracción polimerizada y el color estable se estiman con métodos de decoloración diferencial. Con todos ellos se sigue la evolución del vino en el tiempo.

Analito (qué se mide)

Intensidad y tonalidad de color, antocianos totales, índice de polifenoles totales y taninos

Matriz (en qué muestra)

Vino tinto y rosado; mostos en maceración; extractos de hollejos y semillas; vinos en crianza

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta-visible con cubetas de cuarzo de 1 y 10 milímetros; centrífuga; baño termostático para las hidrólisis; balanza analítica; agitador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Metabisulfito de sodio; ácido clorhídrico; etanol; reactivo de Folin-Ciocalteu y carbonato de sodio; patrones de malvidina-3-glucósido y de ácido gálico; soluciones tampón de pH 1 y 4,5; albúmina o metilcelulosa para la precipitación de taninos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; pipetas; filtros; tubos de ensayo con tapa.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; patrones; cubetas; filtros.

Unidad

1 · unidades de absorbancia de intensidad colorante y de índice de polifenoles · mg/L de antocianos en malvidina-3-glucósido · mg/L de ácido gálico

Rango de referencia

Malbec joven: intensidad colorante de 10 a 18, tonalidad de 0,5 a 0,7, antocianos de 400 a 900 mg/L e índice de polifenoles totales de 50 a 80; con la crianza la tonalidad sube y los antocianos libres bajan

Norma que lo exige

Los protocolos analíticos del Instituto Nacional de Vitivinicultura para la caracterización de vinos; los requisitos de las denominaciones de origen y de las indicaciones geográficas; las especificaciones de compra de los compradores internacionales y los programas de calidad de las bodegas; el Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino: OIV-MA-AS2-07-1 para las características cromáticas, OIV-MA-AS2-11 para el índice de Folin-Ciocalteu, y los métodos de Glories y de Ribéreau-Gayon para antocianos y taninos; los métodos oficiales del INV; el método de diferencia de pH de la AOAC 2005.02 para antocianos monoméricosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Compendio OIV, edición 2024; AOAC 2005.02

Volumen de muestra

50 a 100 mL de vino centrifugado o filtrado

Conservación y transporte

La muestra se centrifuga o se filtra antes de leer, porque la turbidez suma absorbancia y sobrestima el color; los vinos con mucho gas se desgasifican. Se lee lo antes posible y siempre a la misma temperatura, porque el equilibrio de los antocianos entre sus formas coloreadas depende de ella y del pH. El pH de la muestra se informa junto con el color, porque dos vinos con los mismos antocianos y distinto pH tienen colores distintos. La dilución para el índice de polifenoles se hace con exactitud, ya que es lo único que separa una lectura útil de una fuera de escala.

Límite de detección típico

5 mg/L de antocianos; 0,01 unidades de absorbancia

Incertidumbre típica

±5 % relativo en antocianos y polifenoles; ±0,02 unidades en las absorbancias de color

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 9/9/2026