Colorantes artificiales, edulcorantes no permitidos y Brettanomyces en vinos

Fundamento

Los tres controles atienden formas distintas de que un vino no sea lo que dice. La investigación de colorantes orgánicos ácidos artificiales se hace por un método cualitativo clásico y elegante: se sumerge en el vino una hebra de lana desgrasada y se calienta en medio ácido; los colorantes artificiales ácidos se fijan sobre la lana y el color natural de las antocianas no, de modo que la lana teñida se lava y se trata con álcali, y el color recuperado se identifica por cromatografía. La investigación de ciclohexilsulfamatos y de sacarina detecta edulcorantes no calóricos, cuyo uso en vino no está permitido y que se emplean para simular dulzor sin azúcar; se los determina por cromatografía líquida o por métodos de precipitación y reacción específica. La detección y el recuento de Brettanomyces aborda un problema enológico serio y distinto: esta levadura contamina las barricas y produce etilfenoles responsables de los aromas descriptos como cuero, establo o medicinal, que a baja concentración pueden aportar complejidad y por encima del umbral arruinan el vino; el método por filtración por membrana y siembra en medio selectivo permite detectarla cuando todavía está en número bajo, que es cuando el tratamiento —filtración, sulfitado, saneamiento de barricas— todavía sirve.

Analito (qué se mide)

Colorantes orgánicos artificiales, ciclohexilsulfamatos, sacarina y levaduras Brettanomyces en vinos

Matriz (en qué muestra)

Vinos tintos con color intenso y sospecha de coloración artificial; vinos dulces con sospecha de edulcorantes no permitidos; vinos con desvíos aromáticos de tipo animal o fenólico; vinos en guarda en barrica; partidas en fiscalización

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector de arreglo de diodos; equipo de cromatografía en capa delgada; equipo de filtración por membrana; estufa de cultivo; cabina de seguridad biológica; espectrofotómetro; baño termostático; contador de colonias.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Lana desgrasada; ácidos y álcalis del método de la lana; patrones certificados de colorantes artificiales, de sacarina y de ciclamato; medios selectivos para Brettanomyces con antibióticos y con precursores; membranas de filtración; agua ultrapura.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas cromatográficas y viales; membranas y placas estériles; planillas de resultados; registro fotográfico de las placas y de las membranas; identificación del vino, de la barrica y de la fecha de muestreo.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos, patrones y medios; membranas; muestra.

Unidad

s · presencia o ausencia de colorantes artificiales y su identificación cuando se detectan · presencia de ciclohexilsulfamatos y de sacarina · recuento de Brettanomyces viables (UFC por volumen filtrado) · descriptores sensoriales asociados y su correspondencia con el hallazgo microbiológico · barrica, lote y fecha de muestreo

Rango de referencia

La Brettanomyces se detecta y se trata mientras el recuento es bajo, porque una vez que los etilfenoles se formaron el daño sensorial es irreversible: la levadura se puede eliminar pero el aroma queda, de modo que el control tiene sentido como vigilancia periódica y no como diagnóstico del problema ya instalado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y la reglamentación vitivinícola, que prohíben el agregado de colorantes y de edulcorantes no calóricos en vinos; los protocolos de fiscalización de bodegas y de producto en góndola; los programas de control de calidad y de saneamiento de barricas; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14508, que fija el método cualitativo de determinación de los colorantes orgánicos ácidos artificiales en vinos; IRAM 14509, sobre el método de investigación de los ciclohexilsulfamatos y de la sacarina; IRAM 14603, sobre la detección y el recuento en placa de levaduras viables Brettanomyces por el método de filtración por membrana; IRAM 14500, sobre los términos y definiciones sensoriales de los vinosnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 14508:2025; IRAM 14509:1989; IRAM 14603:2021; IRAM 14500:2024

Volumen de muestra

Destructivo. De 50 a 500 mL de vino según el ensayo

Conservación y transporte

Las muestras para Brettanomyces se toman en recipiente estéril y se procesan pronto y refrigeradas, porque la población cambia en el frasco y un retraso de días modifica el recuento en cualquier dirección. El método de la lana requiere lana bien desgrasada, dado que la grasa impide la fijación del colorante y el ensayo da negativo sobre un vino coloreado.

Límite de detección típico

El método de la lana detecta colorantes desde niveles muy bajos; la filtración por membrana detecta desde 1 UFC en el volumen filtrado

Incertidumbre típica

Los ensayos de colorantes y edulcorantes son cualitativos; los recuentos, con dispersión de 0,3 unidades logarítmicas

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Toxicología

Fecha de última actualización: 11/9/2026