Composición proximal y cálculo del valor energético para el rotulado nutricional

Fundamento

Se determinan por separado humedad por secado en estufa, cenizas por incineración a 550 °C, proteínas por Kjeldahl o por combustión, grasa total por hidrólisis ácida y extracción, y fibra alimentaria por el método enzimático-gravimétrico. Los carbohidratos disponibles salen por diferencia. El valor energético se calcula con los factores de Atwater —4 kcal por gramo de proteína y de carbohidrato, 9 de grasa, 2 de fibra y 7 de alcohol— y todo se expresa por 100 gramos y por porción.

Analito (qué se mide)

Composición proximal y valor energético

Matriz (en qué muestra)

Alimentos elaborados; producto terminado

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa a 105 °C; mufla a 550 °C; digestor y destilador Kjeldahl o analizador por combustión; extractor Soxhlet o sistema de hidrólisis ácida; equipo de fibra alimentaria con baño e incubación; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido sulfúrico y catalizador de Kjeldahl; hidróxido de sodio; ácido bórico; éter de petróleo o hexano; enzimas alfa-amilasa, proteasa y amiloglucosidasa; celite; materiales de referencia certificados de alimentos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles; cartuchos de extracción; balones; desecador; papel de filtro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; enzimas, que son el insumo caro; materiales de referencia.

Unidad

g/100 g · kcal y kJ por 100 g y por porción · mg/100 g de sodio

Rango de referencia

Los sellos de la ley 27.642 se disparan, en alimentos sólidos, por encima de 300 mg de sodio, 10% de las calorías en azúcares añadidos y 30% en grasas totales por 100 g

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, artículo 235 sexto (rotulado nutricional); Ley 27.642 de promoción de la alimentación saludable y su Decreto 151/2022, que definen los sellos de advertencia a partir de estos valoresargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC Official Methods 925.10 (humedad), 923.03 (cenizas), 991.20 y 992.15 (proteínas), 922.06 y 954.02 (grasa), 985.29 y 991.43 (fibra alimentaria); ISO 1871; Codex CXG 2-1985 sobre etiquetado nutricionalargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AOAC Official Methods of Analysis, 22ª edición (2023); Codex CXG 2-1985 revisado en 2021

Volumen de muestra

500 g de producto terminado en su envase original, de un mismo lote; para productos heterogéneos, tres envases distintos

Conservación y transporte

La muestra se analiza en el envase original y sin abrir hasta el laboratorio: un paquete abierto gana o pierde humedad y todos los valores expresados en base húmeda se corren. Los productos con grasa se guardan refrigerados y al abrigo de la luz, porque la oxidación cambia el perfil. Y se declara siempre la porción usada, porque la tabla se expresa por porción y ahí es donde más errores hay.

Límite de detección típico

0,1 g/100 g en los macronutrientes

Incertidumbre típica

±5 a 10% relativo; la tolerancia del rotulado admite hasta un 20% de desvío entre lo declarado y lo hallado

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Farmacéutico

Fecha de última actualización: 8/9/2026