Composición y tipificación de chacinados según las categorías del Código Alimentario

Fundamento

Se corre un análisis proximal completo sobre la muestra homogeneizada y se calculan las relaciones. La humedad se determina por secado en estufa a temperatura y tiempo normalizados hasta peso constante, con arena y varilla si el producto es muy grasoso o azucarado, o por termobalanza cuando el método está verificado contra el de referencia. La grasa total se extrae por hidrólisis ácida previa y extracción con solvente, o por extracción continua tipo Soxhlet, y se pesa el residuo. La proteína se obtiene del nitrógeno total por digestión Kjeldahl o por combustión, con el factor de conversión que corresponde. Las cenizas se determinan por calcinación en mufla. El cloruro se titula con nitrato de plata, por el método de Mohr en medio neutro o por retrotitulación de Volhard con tiocianato, y se expresa como cloruro de sodio. Con esos valores se calculan las relaciones que usan las categorías, como humedad sobre proteína, grasa sobre proteína o proteína del producto desgrasado, y se compara con los límites de la denominación declarada. La lectura del resultado exige mirar el conjunto: un producto puede cumplir cada parámetro por separado y quedar fuera de categoría por una relación.

Matriz (en qué muestra)

Chacinados frescos, secos y cocidos; salazones; embutidos crudos curados; fiambres; carne picada y preparados cárnicos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa de secado con circulación; mufla; equipo de extracción de grasa por solvente; digestor y destilador Kjeldahl o analizador por combustión; balanza analítica; titulador potenciométrico o bureta; picadora y homogeneizador; desecador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido clorhídrico; éter de petróleo o hexano; ácido sulfúrico, catalizador e hidróxido de sodio para Kjeldahl; ácido bórico o solución valorada para la recepción; nitrato de plata valorado; tiocianato de potasio; indicadores; arena calcinada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cápsulas de secado; crisoles; cartuchos y balones de extracción; tubos de digestión; matraces y buretas; desecador con desecante; morteros.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; cartuchos de extracción; solventes; guantes; arena; catalizadores.

Unidad

kg/kg · g por 100 g de humedad, proteína, grasa y cenizas · g de cloruro de sodio por 100 g · relación humedad sobre proteína · grasa sobre proteína · categoría que resulta de aplicar los límites

Rango de referencia

Cada categoría tiene su propio juego de límites en el capítulo VI, con techos de humedad y de grasa y pisos de proteína; el informe se emite contra la denominación declarada en el rótulo y no contra un límite general

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI, que define por composición cada categoría de chacinado, salazón y fiambre y las condiciones para usar cada denominación de venta; los reglamentos de inspección de productos de origen animal del SENASA; las normas de rotulación y de rotulado nutricional, que se apoyan en esta composiciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de carne y productos cárnicos para humedad, cenizas, nitrógeno total, grasa total y cloruros; los métodos oficiales de AOAC International para el análisis proximal de productos cárnicos; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOAC en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 300 g de producto para homogeneizar y correr todas las determinaciones con réplicas

Conservación y transporte

La muestra se pica dos veces y se mezcla hasta que quede visualmente uniforme, y se analiza en el día o se congela, siempre en envase hermético para que no se seque: una pérdida de humedad de un punto corre todas las relaciones y puede cambiar la categoría. Los embutidos secos se procesan enteros, con piel si se consume, y en las piezas grandes se toma la porción que indique el método de muestreo, no un recorte cómodo. Se conserva una contramuestra sellada en las mismas condiciones para el caso de que el resultado se discuta.

Límite de detección típico

No aplica: son determinaciones de contenido mayoritario

Incertidumbre típica

Del orden del 1 al 2 % relativo en humedad y cenizas, del 2 al 4 % en grasa y proteína, y algo mayor en las relaciones por acumulación

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026