Compuestos de alto peso molecular en aceites de fritura por cromatografía de exclusión por tamaño

Fundamento

El aceite disuelto en tetrahidrofurano pasa por columnas de exclusión por tamaño, que separan las moléculas por su volumen: las más grandes salen primero y las más chicas, después. Del cromatograma se leen las fracciones por tamaño en una sola corrida, sin reactivos ni derivatización. El resultado depende de cómo se tomó la muestra: del seno del baño y no del fondo, donde se junta lo carbonizado. Esta fracción es la suma de todo lo que eluye antes del triglicérido intacto, y es la que mejor se correlaciona con los compuestos polares totales que fija el criterio legal.

Analito (qué se busca)

Compuestos de alto peso molecular

Matriz (en qué muestra)

Aceites y grasas de freidoras industriales y de locales gastronómicos; aceites de fritura continua de snacks; grasas de fritura reutilizadas; aceites descartados destinados a biodiesel; alimentos fritos con grasa absorbida

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con columnas de exclusión por tamaño en serie y detector de índice de refracción o de dispersión de luz; evaporador rotatorio; balanza analítica; estufa. Medidor rápido de compuestos polares por constante dieléctrica para el control en el local.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje · Cromatografía líquida (HPLC/UPLC).

Reactivos¿Dónde lo compro?

Tetrahidrofurano de calidad cromatográfica estabilizado; patrones de calibración de masa molar; patrón de aceite de fritura de referencia; hexano. Gel de sílice activado y éter etílico para la separación de compuestos polares en columna.

Proveedores de Reactivos y solventes · Metrología y calibración.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Viales de inyección; matraces aforados; filtros de membrana; jeringas; frascos ámbar llenos y cerrados para el muestreo del baño.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; filtros; viales y septos; sílice; guantes; columnas de exclusión.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · porcentaje de polímeros y oligómeros (%) · dímeros (%) · compuestos polares totales (%) · viscosidad asociada (mPa·s) · lectura del medidor rápido

Rango de referencia

El criterio legal de descarte se expresa en compuestos polares totales, con un máximo del 25 % en la mayoría de las reglamentaciones

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VII de alimentos grasos, que fija el criterio de descarte de los aceites y grasas usados en fritura por su contenido de compuestos polares y exige su reemplazo; las normas de higiene de los establecimientos elaboradores y gastronómicos; los reglamentos de gestión de aceite vegetal usado, que condicionan su destino a valorización; las normas de calidad de la materia prima para biodieselargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites para la determinación de triglicéridos poliméricos por cromatografía de exclusión por tamaño y para compuestos polares por cromatografía en columna; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos normalizados de evaluación rápida de aceites de frituraargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOCS en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 0,05 a 1 g de aceite por determinación

Conservación y transporte

El aceite se muestrea con el equipo apagado, del seno del baño y a temperatura de trabajo o poco menos, en frasco de vidrio ámbar que se llena y se cierra; el fondo de la freidora está lleno de restos carbonizados que no representan al aceite. Se deja enfriar cerrado y se analiza pronto, porque la degradación continúa. Si hay partículas se filtra en caliente y se registra el hecho, dado que la fracción sólida no forma parte de la determinación. Se anotan la temperatura de trabajo, las horas de uso y el tipo de alimento frito, sin los cuales el resultado no se puede interpretar ni comparar entre locales.

Límite de detección típico

Resuelve la fracción polimérica desde el orden del 0,2 % del aceite

Incertidumbre típica

Del orden del 5 al 10 % relativo en las fracciones mayoritarias; el medidor rápido tiene una dispersión mayor y se usa como orientación calibrada

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3356 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos