Compuestos polares totales en aceite de fritura por cromatografía en columna y por sensor rápido

Fundamento

El método de referencia separa por cromatografía en columna de sílica la fracción no polar —los triglicéridos intactos— de la polar, que reúne todo lo que se formó al freír: monoglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres, polímeros y productos de oxidación. Cada fracción se pesa. En el mostrador se usan sensores portátiles que estiman lo mismo midiendo la constante dieléctrica del aceite, que aumenta con los compuestos polares.

Analito (qué se mide)

Compuestos polares totales

Matriz (en qué muestra)

Aceite de fritura de bares, restaurantes y plantas de snacks

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Columnas de vidrio para cromatografía; evaporador rotativo; balanza analítica; estufa; sensor portátil de compuestos polares con control de temperatura.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Sílica gel activada; éter de petróleo y éter etílico; patrones de aceite con contenido polar conocido para verificar el sensor.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Columnas; balones de fondo redondo; probetas; desecador.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Sílica; solventes; aceites de referencia para el sensor.

Unidad

% de compuestos polares · Constante dieléctrica relativa en los sensores portátiles

Rango de referencia

El Código Alimentario fija un máximo del 25% de compuestos polares: por encima de ese valor el aceite debe descartarse

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo VII, que fija el límite de compuestos polares en aceites de fritura; normativa bromatológica provincial y municipal de control de establecimientos gastronómicosargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 8420 (compuestos polares); AOCS Cd 20-91; IUPAC 2.507; DGF C-III 3eargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 8420:2002, vigente

Volumen de muestra

100 a 250 mL de aceite tomado de la freidora en caliente y homogeneizado

Conservación y transporte

La muestra se toma con la freidora en operación y después de mezclar, no del fondo ni de la superficie: el aceite se estratifica y el del fondo, cargado de restos quemados, da valores mucho más altos. Se deja enfriar antes de envasar, en frasco de vidrio ámbar lleno, y se analiza pronto. Los sensores portátiles se verifican contra el método de referencia al menos una vez por temporada, porque derivan.

Límite de detección típico

0,5% de compuestos polares

Incertidumbre típica

±2 a 3% absoluto en el método de referencia; los sensores portátiles pueden desviarse 5 puntos y sirven para decidir, no para sancionar

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Higiene y seguridad

Fecha de última actualización: 8/9/2026