Confitería: humedad, perfil de azúcares, actividad de agua y control de la cristalización

Fundamento

La humedad se determina por titulación de Karl Fischer, que es la vía adecuada porque el secado en estufa sobre azúcares provoca caramelización y da resultados altos y poco reproducibles; en productos con mucha agua se usa secado al vacío a temperatura baja. La actividad de agua se mide con higrómetro de punto de rocío o de sensor capacitivo a temperatura controlada, y es el parámetro que gobierna la absorción de humedad del ambiente y la estabilidad microbiológica. El perfil de azúcares se determina por cromatografía líquida, separando sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y los oligosacáridos del jarabe de glucosa, y en productos sin azúcar los polioles: maltitol, sorbitol, isomalt y los demás, cuya declaración es obligatoria y cuyo exceso obliga a advertir sobre el efecto laxante. La relación entre sacarosa y jarabe de glucosa es la que controla la cristalización: el jarabe actúa como inhibidor, y una proporción insuficiente hace que el caramelo cristalice y se vuelva opaco y arenoso. El estado de cristalización se evalúa por observación microscópica con luz polarizada, que revela los cristales, y por difracción de rayos X o calorimetría en los casos que lo justifican. La textura se mide con texturómetro por penetración, compresión o corte según el producto, y la pegajosidad por ensayo de adhesión; se completa con la temperatura de transición vítrea por calorimetría diferencial de barrido, que es la que predice a partir de qué temperatura el producto se ablanda y se pega.

Matriz (en qué muestra)

Caramelos duros y masticables; gomitas y gelificados; turrones y garrapiñadas; chicles; pastillas y confites; rellenos de confitería; productos sin azúcar con polioles

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador Karl Fischer volumétrico o culombimétrico; medidor de actividad de agua; cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción o amperométrico; texturómetro; calorímetro diferencial de barrido; microscopio con luz polarizada; estufa de vacío; balanza analítica; cámara de humedad y temperatura controladas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Karl Fischer con el solvente adecuado a la matriz; patrones de azúcares y de polioles; agua de calidad cromatográfica; patrones de actividad de agua; solventes de dilución.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Viales del titulador; celdas de actividad de agua; matraces aforados; filtros de membrana; viales de inyección; sondas y celdas de textura; portaobjetos.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos de Karl Fischer; filtros; viales; guantes; cápsulas de calorimetría.

Unidad

kg/kg · humedad (%) · actividad de agua · azúcares y polioles individuales (%) · relación sacarosa sobre jarabe de glucosa · dureza (N) · pegajosidad (N) · temperatura de transición vítrea (°C)

Rango de referencia

Un caramelo duro estable tiene humedad por debajo del 2 al 3 % y actividad de agua muy baja, con una proporción de jarabe de glucosa suficiente para inhibir la cristalización; las gomitas trabajan con humedad y actividad de agua bastante mayores y su estabilidad depende de la gelatina o del gelificante

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo X de alimentos azucarados, que define los productos de confitería, sus ingredientes y sus requisitos, y capítulo XVIII de aditivos alimentarios para colorantes, acidulantes y edulcorantes; el capítulo XVII para los productos sin azúcar y las condiciones de esa declaración, incluida la advertencia sobre polioles; las normas de rotulación y de rotulado nutricional; el etiquetado frontal de advertenciaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para humedad por Karl Fischer y para azúcares y polioles en confitería; las normas ISO para actividad de agua y para azúcares por cromatografía líquida; los métodos normalizados de análisis de perfil de textura; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos X, XVII, XVIII y XX, texto vigente; métodos AOAC e ISO vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 200 g de producto para el juego completo

Conservación y transporte

El producto se recibe en su envase original cerrado y se abre lo mínimo, porque estos productos toman o ceden humedad al ambiente en minutos y la muestra deja de representar al lote: la molienda se hace rápido, en frío y en recipiente cerrado. Se guarda en desecador o en cámara a la humedad relativa de referencia. Para el estudio de vida útil se conservan unidades en cámaras a humedad relativa y temperatura definidas y se siguen los mismos parámetros a intervalos fijos, que es lo que permite predecir el defecto antes de que ocurra en góndola. Se registra la humedad relativa del laboratorio durante el ensayo.

Límite de detección típico

No aplica en humedad y textura; el perfil de azúcares resuelve componentes desde el orden del 0,1 %

Incertidumbre típica

Del orden del 3 al 5 % relativo en humedad por Karl Fischer, de 0,01 unidades en actividad de agua y del 10 al 15 % en textura

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026