Consistencia Bostwick, sólidos y color en pulpas, purés y salsas

Fundamento

El consistómetro Bostwick es una canaleta graduada con un compartimiento estanco en un extremo cerrado por una compuerta: se llena el compartimiento con la muestra al ras, se nivela el instrumento con su burbuja, se libera la compuerta y se mide cuántos centímetros avanzó el producto en treinta segundos exactos; cuanto más avanza, menos consistente. El resultado depende fuertemente de la temperatura y de los sólidos solubles, así que se informa siempre con ambos, y para comparar productos se lleva la muestra a una temperatura y a un valor de sólidos de referencia. Los sólidos solubles se miden por refractometría con corrección por acidez y por temperatura. Los sólidos insolubles en alcohol se determinan lavando la muestra con alcohol caliente, filtrando y pesando el residuo: representan la pared celular y son los que dan cuerpo, de modo que explican la consistencia mejor que los sólidos totales. El color se mide por colorimetría triestímulo y en tomate se informa además por la relación de coordenadas que la industria usa como índice de color, o por el contenido de licopeno determinado por espectrofotometría o por cromatografía. La serosidad, que es la tendencia a soltar líquido, se evalúa por drenaje sobre papel o malla durante un tiempo fijo. Se completa con el pH, la acidez titulable y la viscosidad por reometría rotacional cuando hace falta caracterizar el comportamiento en la línea.

Matriz (en qué muestra)

Puré y extracto de tomate; kétchup y salsas; pulpas de durazno, manzana y otras frutas; papillas y purés infantiles; mermeladas y dulces; salsas de uso industrial

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Consistómetro Bostwick con nivel; refractómetro con control de temperatura; colorímetro triestímulo; espectrofotómetro; reómetro rotacional; pH metro; estufa; balanza analítica; baño termostático.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Alcohol etílico; agua de calidad reactivo; hidróxido de sodio valorado; soluciones amortiguadoras; solventes de extracción de licopeno; patrones de color.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Espátulas y niveladores; crisoles filtrantes o embudos con papel; matraces aforados; celdas de color; probetas; cronómetro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; alcohol; guantes; papel absorbente; solventes.

Unidad

1 · consistencia Bostwick (cm en 30 s) · sólidos solubles (°Brix) · sólidos insolubles en alcohol (%) · coordenadas de color e índice de color · pH y acidez titulable · serosidad (%)

Rango de referencia

Un extracto de tomate de calidad da valores Bostwick del orden de 4 a 8 cm a la temperatura y a los sólidos de referencia; el capítulo XI fija los sólidos mínimos que definen cada denominación, con los concentrados por encima del 24 %

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XI de alimentos vegetales, que define los purés, extractos y concentrados de tomate y las pulpas y mermeladas de fruta por su contenido de sólidos y por su composición, y regula los aditivos admitidos; las normas de rotulación en cuanto a la denominación de venta y al contenido de fruta declarado; las especificaciones de compra de la industria de comidas elaboradas y de compra públicaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para consistencia por el consistómetro Bostwick, para sólidos solubles y para sólidos insolubles en alcohol; las normas ISO aplicables a productos de frutas y hortalizas; los métodos normalizados de medición de color en derivados de tomate; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XI y XX, texto vigente; métodos AOAC e ISO en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 500 g para el juego completo con réplicas

Conservación y transporte

La muestra se atempera al valor exacto que fija el método antes del ensayo Bostwick, porque unos pocos grados cambian el resultado varios centímetros, y se llena el compartimiento sin burbujas y enrasado con espátula, lo que es la parte más artesanal del ensayo y la que más dispersa entre operadores. El instrumento se nivela cada vez. La muestra no se agita fuerte antes de medir, ya que la estructura se rompe y la consistencia baja de manera irreversible. Se registra la temperatura y los sólidos solubles junto con el valor, sin los cuales el dato no sirve para comparar.

Límite de detección típico

No aplica: son propiedades y contenidos mayoritarios

Incertidumbre típica

Del orden de 0,3 a 0,5 cm en Bostwick entre operadores, y del 2 al 5 % relativo en sólidos y color

Área

Alimentos y bebidas; Física y mecánica

Fecha de última actualización: 10/9/2026