Contenido de sal en pescado salado y en salmueras por argentometría

Fundamento

La determinación se hace por argentometría, y el método ofrece tres variantes que se eligen según la matriz. La técnica de Mohr titula el cloruro de manera directa con nitrato de plata usando cromato de potasio como indicador: al consumirse todo el cloruro, el exceso de plata precipita como cromato de plata rojo ladrillo, que marca el punto final; es simple y exacta pero exige un medio neutro y un extracto claro, porque el viraje es un cambio de color de precipitado que en un líquido turbio o coloreado no se ve. La técnica de Carpentier-Volhard, o de retorno, resuelve justamente esos casos: se agrega un exceso medido de nitrato de plata que precipita todo el cloruro, se filtra o se acidifica, y el exceso de plata se retrotitula con tiocianato usando hierro como indicador, que da un punto final rojo intenso y nítido incluso en extractos coloreados, condición habitual en productos ahumados y en conservas en aceite. La preparación de la muestra es la parte que decide el resultado: el producto se homogeneiza por completo, incluida la piel y las espinas cuando corresponde, porque la sal se distribuye de manera muy desigual entre el interior y la superficie de una pieza salada, y se extrae en caliente para asegurar que todo el cloruro pase a la solución.

Analito (qué se mide)

Cloruros en productos de la industria pesquera

Matriz (en qué muestra)

Pescado salado y salado-seco; anchoíta en salazón; bacalao; conservas de pescado en salmuera y en aceite; productos ahumados; surimi y productos reestructurados; salmueras de proceso

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta y titulador potenciométrico con electrodo de plata; homogeneizador o picadora; baño de extracción en caliente; equipo de filtración; balanza analítica; agitadores magnéticos.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Nitrato de plata y tiocianato de amonio o de potasio valorados; alumbre férrico como indicador; cromato de potasio; ácido nítrico; agua destilada; agentes clarificantes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y pipetas de precisión; papel de filtro; planillas de volúmenes de titulación; soluciones valoradas con su factor y su fecha; identificación del lote y de la parte de la pieza analizada.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y soluciones valoradas; filtros; muestra.

Unidad

kg/kg · contenido de cloruro expresado como cloruro de sodio (% en masa) · técnica empleada: Mohr o Carpentier-Volhard · contenido de sal referido a la fase acuosa cuando el producto lo requiere · humedad determinada en paralelo · parte de la pieza analizada y homogeneización aplicada

Rango de referencia

En productos salados lo que gobierna la conservación no es la sal sobre el producto total sino la concentración en la fase acuosa, que es donde viven los microorganismos: dos productos con el mismo porcentaje de sal pero distinta humedad tienen estabilidades muy diferentes, y por eso ambos valores se informan juntos

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de pescado salado, de conservas y de productos ahumados, que fijan los contenidos de sal; las reglamentaciones de rotulado nutricional, que obligan a declarar el sodio; los protocolos de control de proceso de salazón; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15012-4, IRAM 15012-5 e IRAM 15012-6, que fijan los métodos de determinación de cloruros en productos de la industria pesquera por las técnicas de Carpentier-Volhard y de Mohr; IRAM 15060-1 e IRAM 15060-2, sobre la determinación del pH en productos homogeneizables y no homogeneizables; IRAM 15010-4, sobre la determinación de la humedadnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15012-4:1989; IRAM 15012-5:1989; IRAM 15012-6:1989; IRAM 15060-1:1989; IRAM 15060-2:1989; IRAM 15010-4:1989

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 25 g de producto homogeneizado

Conservación y transporte

La pieza se homogeneiza por completo antes de tomar la porción, porque en un pescado salado la sal está mucho más concentrada en la superficie que en el centro y una porción del interior da un valor que no representa al producto. En extractos coloreados se usa la técnica de retorno, dado que el viraje de Mohr no se distingue.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 % en masa de cloruro de sodio

Incertidumbre típica

Del 1 al 3 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Microbiología

Fecha de última actualización: 11/9/2026