Control de calidad y frescura de la jalea real

Fundamento

El compuesto marcador de la jalea real es el ácido 10-hidroxi-2-decenoico, un ácido graso hidroxilado que no aparece en otros productos naturales y cuyo contenido es el criterio principal de identidad y de calidad; se determina por cromatografía líquida de alta resolución con detección ultravioleta, sobre un extracto acuoso o alcohólico de la muestra. Se completa el perfil con la humedad, determinada por secado o por refractometría, las proteínas por nitrógeno total, los azúcares por cromatografía, las cenizas y el pH, que en conjunto definen la identidad. La frescura se evalúa con indicadores de degradación: el contenido de furosina o la relación entre furosina y proteína, que aumentan con el tratamiento térmico y con el almacenamiento; la disminución del contenido de ciertas proteínas mayoritarias por electroforesis; y el aumento del contenido de azúcares reductores por hidrólisis. La detección de adulteración con azúcares, con almidón, con leche en polvo o con aditivos se hace por cromatografía, por espectroscopía infrarroja con quimiometría y por relación isotópica del carbono. En jalea liofilizada se verifica el factor de conversión declarado respecto de la fresca, que es donde se producen las declaraciones engañosas.

Analito (qué se mide)

Ácido 10-hidroxi-2-decenoico, humedad, proteínas y azúcares de la jalea real

Matriz (en qué muestra)

Jalea real fresca recolectada de celdas reales; jalea real liofilizada; productos que la incorporan; jalea real importada y en góndola; muestras en control de conservación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido de alta resolución con detección ultravioleta y acoplado a masas; equipo de nitrógeno total; refractómetro; estufa y mufla; equipo de electroforesis; espectrómetro infrarrojo; equipo de relación isotópica; pH metro.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrón de ácido 10-hidroxi-2-decenoico; patrones de azúcares y de furosina; solventes de grado cromatográfico; reactivos de nitrógeno; geles y buffers de electroforesis.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Viales y filtros; matraces; frascos de muestreo opacos; congelador y conservadora; portamuestras.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones y solventes; viales; muestras.

Unidad

kg/kg · ácido 10-hidroxi-2-decenoico (%) · humedad (%) · proteínas, azúcares y cenizas (%) · pH · indicadores de frescura: furosina y perfil proteico · resultado de los ensayos de adulteración

Rango de referencia

El contenido de ácido 10-hidroxi-2-decenoico de la jalea real fresca auténtica supera valores del orden del 1,4 %, criterio adoptado por las normas internacionales; valores por debajo indican adulteración, degradación o dilución

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en cuanto a la definición y los parámetros de la jalea real y de los alimentos que la contienen; las normas de rotulado, en particular sobre el contenido declarado y sobre la equivalencia entre jalea fresca y liofilizada; las normas del organismo de sanidad agroalimentaria sobre establecimientos elaboradores; las exigencias de los mercados de exportaciónnorma argentina

Norma que describe la técnica

El Código Alimentario Argentino en su capítulo de productos de la colmena; las normas internacionales sobre jalea real y sus requisitos de composición y de frescura; los métodos normalizados de determinación del ácido 10-hidroxi-2-decenoico por cromatografía líquida; las guías sobre detección de adulteración en jalea realnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino vigente; normas internacionales sobre jalea real vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 20 g según los ensayos

Conservación y transporte

La jalea real fresca se conserva congelada desde la cosecha y se mantiene la cadena de frío en todo el trayecto, porque a temperatura ambiente sus indicadores de frescura cambian en pocos días y el producto pierde su valor; una muestra que viajó sin frío no permite evaluar frescura, solo identidad. Los envases son opacos y herméticos, dado que la luz y el oxígeno la degradan. Las muestras se homogeneizan antes de fraccionar. Se registra la fecha de cosecha, sin la cual los indicadores de frescura no se pueden interpretar.

Límite de detección típico

Del orden de centésimas de por ciento para el marcador por cromatografía líquida

Incertidumbre típica

Del orden del 5 % en el contenido del marcador y del 2 % en humedad y composición

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Producción animal

Fecha de última actualización: 10/9/2026