Control del yogur y de leches fermentadas: acidez, postacidificación, sinéresis y textura

Fundamento

La acidez se determina por titulación con álcali valorado hasta viraje de fenolftaleína y se expresa en grados Dornic o en gramos de ácido láctico por cien gramos, y el pH se mide en paralelo con electrodo apto para productos viscosos: los dos no dicen lo mismo, porque el poder amortiguador de la leche hace que un mismo pH corresponda a acideces distintas según la composición. La postacidificación se sigue midiendo ambos parámetros a lo largo del almacenamiento refrigerado en los puntos que fija el estudio, lo que revela si el fermento sigue trabajando en la heladera; es la variable que decide la vida útil sensorial y depende del cultivo elegido y de la temperatura de la cadena de frío. La sinéresis se mide por centrifugación en condiciones normalizadas, pesando el suero separado, o por drenaje sobre malla durante un tiempo fijo, y se expresa como porcentaje del producto. La textura se evalúa por reometría: en el yogur firme se hace ensayo de penetración con sonda cilíndrica en el envase sin agitar, que da la firmeza del gel y su fractura; en el batido y el bebible se mide la viscosidad aparente en un reómetro rotacional con una rampa de velocidad de cizalla que caracteriza el comportamiento pseudoplástico y la tixotropía, que es lo que el consumidor percibe como cuerpo. Se completa con el recuento de microorganismos viables del cultivo, que el Código exige, y con el examen sensorial.

Matriz (en qué muestra)

Yogur firme, batido y bebible; leches fermentadas con probióticos; kéfir; postres lácteos fermentados; yogures con frutas y con cereales; bases para heladería

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador o bureta; pH metro con electrodo de punta de lanza; centrífuga con control de temperatura; texturómetro con sondas de penetración; reómetro o viscosímetro rotacional termostatizado; estufa de incubación; cámara refrigerada con registro; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de sodio valorado; fenolftaleína; soluciones amortiguadoras de calibración; medios de cultivo selectivos para el recuento; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Erlenmeyers; tubos de centrífuga graduados; mallas de drenaje con embudo; envases originales sin abrir para el ensayo de firmeza; placas y pipetas para el recuento.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Puntas de pipeta; medios de cultivo; papel de filtro; guantes; envases de muestreo.

Unidad

1 · grados Dornic (°D) · pH · sinéresis (%) · firmeza del gel (N) · viscosidad aparente (mPa·s) · recuento de bacterias lácticas viables (ufc/g)

Rango de referencia

El capítulo VIII fija para el yogur una acidez mínima expresada como ácido láctico y un recuento mínimo de bacterias del cultivo que debe sostenerse hasta el vencimiento; una sinéresis por encima del 5 al 10 % ya se ve en el envase y genera rechazo

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define el yogur y las leches fermentadas por sus cultivos, su acidez y su recuento mínimo de microorganismos viables durante toda la vida útil, y regula el uso de aditivos y las declaraciones de probióticos; las normas de rotulación y de rotulado nutricional; los reglamentos de inspección de productos lácteos del SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para acidez de leches fermentadas y para el recuento de microorganismos característicos del yogur; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos normalizados de medición de sinéresis y de propiedades reológicas de geles lácteos; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan varias unidades cerradas del mismo lote para cubrir los puntos del estudio de vida útil

Conservación y transporte

Los envases llegan cerrados y se mantienen a la temperatura declarada, con registro continuo, porque el estudio mide justamente la evolución y una interrupción de la cadena de frío lo invalida. El ensayo de firmeza se hace en el envase original sin agitar y sin trasvasar: mover el producto rompe el gel de manera irreversible y cualquier medida posterior es de otro producto. La muestra para acidez se homogeneiza suave. Se deja atemperar el tiempo exacto que fija el método antes de medir textura y viscosidad, ya que ambos dependen fuertemente de la temperatura. Se guardan unidades testigo para repetir en caso de reclamo.

Límite de detección típico

No aplica en acidez y textura; el recuento tiene el límite propio del método de siembra

Incertidumbre típica

Del orden de 0,5 °D en acidez, de 0,02 unidades en pH, del 10 % en sinéresis y textura y de 0,25 unidades logarítmicas en el recuento

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 10/9/2026