Delta K en aceite de oliva, calculado sobre las absorbancias a 262, 268 y 274 nm

Fundamento

Delta K no se mide: se calcula. Es la diferencia entre la absorbancia específica en el máximo de absorción, alrededor de 268 nanómetros, y el promedio de las absorbancias medidas a 262 y a 274 nanómetros, es decir a ambos lados de ese máximo. Lo que hace ese cálculo es medir cuán pronunciado es el pico: un aceite virgen tiene una curva suave en esa zona y da un delta K muy bajo, mientras que un aceite refinado o una mezcla con refinado muestra un pico marcado y el valor sube. Su utilidad es por lo tanto específica y vale la pena entenderla: mientras K270 puede subir por oxidación o por refinado sin distinguir entre las dos causas, delta K responde sobre todo a la presencia de productos del refinado, de modo que los dos juntos separan un aceite oxidado de un aceite adulterado. Por ser una diferencia entre números parecidos, amplifica el error de cada absorbancia: exige cubetas limpias, solvente de calidad y lecturas hechas en la misma sesión y con la misma dilución.

Analito (qué se busca)

Delta K

Matriz (en qué muestra)

Aceite de oliva virgen extra, virgen y lampante; aceite de orujo; aceites refinados y sus mezclas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta con cubetas de cuarzo de 1 cm.

Proveedores de Espectrofotometría UV-Vis.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ciclohexano o isooctano de calidad espectroscópica.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cubetas de cuarzo; matraces aforados; pipetas.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solvente espectroscópico; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

1 · ΔK (adimensional) · absorbancias específicas a 262, 268 y 274 nm

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de aceites, que define las categorías de aceite de oliva y sus parámetros; las resoluciones del SENASA y de la Secretaría de Agricultura sobre exportación de aceite de oliva; las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional, que rigen el comercio internacional; Ley 24.240 por la veracidad de la denominación en el rótuloargentina e internacional

Norma que describe la técnica

COI/T.20/Doc. 19 del Consejo Oleícola Internacional e ISO 3656, que definen el cálculo del delta K a partir de las absorbanciasargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Normas comerciales del COI, actualización 2024; ISO 660:2020; ISO 3960:2017

Volumen de muestra

250 a 500 mL de aceite en frasco de vidrio oscuro lleno y bien tapado; el panel test consume unos 15 mL por catador

Conservación y transporte

El aceite se guarda en envase oscuro, lleno hasta el tope y en lugar fresco: el oxígeno de la cabecera y la luz elevan los peróxidos y el K270 en semanas, y un aceite bien elaborado puede perder la categoría por un mal almacenamiento de la muestra. Se analiza lo antes posible y nunca se guarda en plástico permeable. Para el panel test la muestra se atempera a 28 grados y se sirve en copa azul cubierta, para que el color no influya en el juicio. El resultado sensorial exige un panel reconocido y sesiones con muestras de control.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 4139 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos