Detección de aguado y de azucarado de vinos y jugos por resonancia magnética nuclear de deuterio y relaciones isotópicas

Fundamento

Las plantas que fijan carbono por la vía C3, como la vid, la remolacha y los frutales, discriminan más contra el carbono 13 que las C4, como la caña y el maíz, y por eso el etanol obtenido de un vino azucarado con caña tiene una relación carbono 13 sobre carbono 12 distinta de la del vino genuino; la relación se mide por espectrometría de masas de relación isotópica sobre el dióxido de carbono producido al quemar el etanol previamente destilado, y se expresa en desviación por mil respecto de un patrón internacional. La resonancia magnética nuclear de deuterio con fraccionamiento natural específico de sitio mide la relación deuterio sobre hidrógeno por separado en el grupo metilo y en el metileno del etanol: esos dos valores dependen del azúcar de origen y del agua de la planta, y su combinación identifica el agregado de azúcares exógenos con mucha sensibilidad. El oxígeno 18 del agua del vino refleja el agua de la uva, enriquecida por la evaporación en la hoja, y su descenso delata el agregado de agua. Los resultados se comparan con bases de datos regionales construidas con muestras auténticas de cada zona y cada añada, porque los valores dependen del clima y de la latitud; la Argentina participa de esos bancos de datos a través del Instituto Nacional de Vitivinicultura.

Matriz (en qué muestra)

Vino; mosto concentrado; jugos de fruta; bebidas espirituosas; vinagres; miel

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrómetro de resonancia magnética nuclear con sonda de deuterio y bloqueo de flúor 19; espectrómetro de masas de relación isotópica con analizador elemental y con interfaz de equilibrio para agua; columna de destilación de etanol de alta eficiencia; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones internacionales de referencia isotópica; etanol de referencia certificado; hexafluorobenceno como referencia interna; solventes de destilación; agua de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de resonancia de 10 mm; cápsulas de estaño; viales; material de destilación.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones certificados; cápsulas; tubos; gases.

Unidad

1 · partes por millón de deuterio por sitio · desviación por mil de carbono 13 y de oxígeno 18 respecto de los patrones internacionales

Rango de referencia

Etanol de vino genuino: carbono 13 entre menos 24 y menos 29 por mil; el agregado de azúcar de caña lo desplaza hacia valores menos negativos; relación de deuterio del metilo de 100 a 105 partes por millón en vinos de vid

Norma que lo exige

Ley 14.878 y las resoluciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura sobre autenticidad y sobre el banco de datos isotópicos; los reglamentos de la Unión Europea y de otros mercados de destino, que exigen los análisis isotópicos para la importación de vinos y jugos; los reglamentos de las denominaciones de origen; el Código Alimentario Argentino en cuanto a la genuinidad de los alimentosargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino: OIV-MA-AS311-05 para la relación deuterio sobre hidrógeno del etanol por resonancia magnética nuclear y OIV-MA-AS312-06 para el carbono 13 del etanol; AOAC 995.17 para la resonancia de deuterio; EN 16466 para vinagres; los protocolos del banco de datos isotópicos de la Unión Europeaargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Compendio OIV, edición 2024; AOAC 995.17, vigente

Volumen de muestra

1 a 2 litros de vino o jugo para obtener el etanol destilado necesario; menos con equipos modernos

Conservación y transporte

La destilación del etanol tiene que ser cuantitativa: si se pierde parte del alcohol en la destilación se produce un fraccionamiento isotópico que cambia el resultado y puede acusar de fraude a un producto genuino, y por eso la recuperación se verifica y se documenta. Las muestras se toman con testigo y con cadena de custodia porque el resultado puede tener consecuencias comerciales y legales. La interpretación exige la base de datos de la región y de la añada; un valor aislado sin referencia no prueba nada.

Límite de detección típico

Detecta agregados del 5 al 10 % de azúcar exógeno y del 5 % de agua

Incertidumbre típica

±0,3 partes por millón en la relación deuterio sobre hidrógeno; ±0,3 por mil en carbono 13

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 9/9/2026