Detección de bacterias alterantes en vinos

Fundamento

Se buscan por cultivo en medios selectivos y por amplificación de ácidos nucleicos las bacterias que alteran el vino: las acéticas, que lo avinagran, y las lácticas que degradan azúcares o producen aminas biógenas. La elección del medio y del blanco molecular depende de qué defecto se sospeche.

Analito (qué se busca)

Bacterias alterantes

Matriz (en qué muestra)

Vino tinto en crianza y en botella; barricas; superficies de bodega; borras

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa de cultivo y cabina de siembra; termociclador de PCR en tiempo real; microscopio; equipo de filtración.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Filtración y purificación de agua · Biología molecular.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios selectivos para bacterias acéticas y lácticas; juegos de extracción y de amplificación; controles; membranas de filtración.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestras de vasija y de barrica; hisopos de superficies; placas y tubos; planilla con la acidez volátil de la misma muestra.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios; kits; patrones; fibras; viales.

Unidad

kg/m³ · µg/L de 4-etilfenol y 4-etilguayacol · unidades formadoras de colonias por mL · copias de genoma por mL

Rango de referencia

Se interpretan junto con la acidez volátil y con el perfil de ácidos orgánicos: la bacteria explica lo que el análisis químico muestra

Norma que lo exige

Las especificaciones de calidad de los compradores internacionales y de las cadenas, que rechazan partidas por encima de umbrales de 4-etilfenol; los protocolos de calidad de las bodegas y de las certificaciones de origen; el Código Alimentario Argentino y las resoluciones del INV en cuanto a genuinidad y aptitud del productoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la OIV sobre determinación de fenoles volátiles y sobre microorganismos alterantes; los métodos publicados por el Australian Wine Research Institute para 4-etilfenol y 4-etilguayacol por microextracción en fase sólida y cromatografía; los protocolos de PCR específica de Dekkera bruxellensis validados en la literatura enológica. IRAM 14603, sobre la detección y el recuento en placa de levaduras viables Brettanomyces por el método de filtración por membrana.argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Compendio OIV, edición 2024; métodos AWRI vigentes

Volumen de muestra

100 mL de vino para el análisis químico y 250 mL a 1 litro para la filtración y el cultivo; hisopados de barricas y superficies

Conservación y transporte

La muestra se toma con material estéril y se procesa rápido, refrigerada; para el cultivo no se filtra ni se sulfita antes. El seguimiento tiene que ser periódico y por barrica o por lote, porque la contaminación es focal: una barrica infectada contamina el corte entero al mezclar. Los hisopados de barricas se toman del interior de las duelas y de la zona de la boca, que es donde la levadura sobrevive. La determinación química y la microbiológica se interpretan juntas: cero fenoles con levadura presente significa que el problema todavía se puede evitar.

Límite de detección típico

1 a 5 µg/L de fenoles volátiles; 1 célula por mL por PCR con preconcentración

Incertidumbre típica

±10 % relativo en fenoles volátiles; los recuentos microbiológicos tienen la variabilidad propia del cultivo

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Biología molecular

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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