Detección de brettanomyces en vinos

Fundamento

Se busca por dos caminos. El cultivo en medio selectivo con cicloheximida —que inhibe a las levaduras de fermentación y deja crecer a ésta— tarda hasta dos semanas, porque es de crecimiento lento. La reacción en cadena de la polimerasa específica da respuesta en horas y, con preconcentración por filtración, detecta células aisladas por mililitro.

Analito (qué se busca)

Brettanomyces

Matriz (en qué muestra)

Vino tinto en crianza y en botella; barricas; superficies de bodega; borras

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Termociclador de PCR en tiempo real; estufa de cultivo y cabina de siembra; equipo de filtración por membrana; microscopio.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Filtración y purificación de agua · Biología molecular.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios selectivos con cicloheximida; juegos de extracción de ADN y de amplificación específica; membranas de filtración; controles.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestras de vino de cada barrica; hisopos para superficies de bodega; placas y tubos; planilla con la barrica, la fecha y el dióxido de azufre libre de cada muestra.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios; kits; patrones; fibras; viales.

Unidad

kg/m³ · µg/L de 4-etilfenol y 4-etilguayacol · unidades formadoras de colonias por mL · copias de genoma por mL

Rango de referencia

El criterio es de ausencia o de carga muy baja: unas pocas células por mililitro alcanzan para arruinar una barrica si las condiciones las favorecen

Norma que lo exige

Las especificaciones de calidad de los compradores internacionales y de las cadenas, que rechazan partidas por encima de umbrales de 4-etilfenol; los protocolos de calidad de las bodegas y de las certificaciones de origen; el Código Alimentario Argentino y las resoluciones del INV en cuanto a genuinidad y aptitud del productoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la OIV sobre determinación de fenoles volátiles y sobre microorganismos alterantes; los métodos publicados por el Australian Wine Research Institute para 4-etilfenol y 4-etilguayacol por microextracción en fase sólida y cromatografía; los protocolos de PCR específica de Dekkera bruxellensis validados en la literatura enológica. IRAM 14603, sobre la detección y el recuento en placa de levaduras viables Brettanomyces por el método de filtración por membrana.argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Compendio OIV, edición 2024; métodos AWRI vigentes

Volumen de muestra

100 mL de vino para el análisis químico y 250 mL a 1 litro para la filtración y el cultivo; hisopados de barricas y superficies

Conservación y transporte

La muestra se toma con material estéril y se procesa rápido, refrigerada; para el cultivo no se filtra ni se sulfita antes. El seguimiento tiene que ser periódico y por barrica o por lote, porque la contaminación es focal: una barrica infectada contamina el corte entero al mezclar. Los hisopados de barricas se toman del interior de las duelas y de la zona de la boca, que es donde la levadura sobrevive. La determinación química y la microbiológica se interpretan juntas: cero fenoles con levadura presente significa que el problema todavía se puede evitar.

Límite de detección típico

1 a 5 µg/L de fenoles volátiles; 1 célula por mL por PCR con preconcentración

Incertidumbre típica

±10 % relativo en fenoles volátiles; los recuentos microbiológicos tienen la variabilidad propia del cultivo

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Biología molecular

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3268 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos