Detección de esteroles vegetales en productos lácteos

Fundamento

Se saponifica la grasa y se aísla la fracción insaponificable, donde están los esteroles; después se los separa por cromatografía gaseosa. El colesterol es el esterol propio de la grasa animal, y los fitoesteroles —beta sitosterol, campesterol, estigmasterol— sólo pueden venir de una grasa vegetal: encontrarlos es la prueba directa.

Analito (qué se busca)

Esteroles vegetales

Matriz (en qué muestra)

Quesos de cabra, oveja y búfala; quesos de mezcla; manteca y cremas; leche en polvo y mezclas lácteas; dulce de leche y postres; productos con denominación de origen

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo gaseoso con detector de ionización de llama y columna capilar; equipo de saponificación; columnas de fraccionamiento de insaponificable; evaporador.

Proveedores de Cromatografía gaseosa (GC).

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones certificados de colesterol y de fitoesteroles; hidróxido de potasio y etanol; hexano y éter; gel de sílice; patrón interno.

Proveedores de Reactivos y solventes · Patrones y materiales de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Balones de saponificación; columnas de fraccionamiento; placas de gel; viales de inyección; tubos de reacción; micropipetas.

Proveedores de Micropipetas y puntas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; geles y reactivos de tinción; viales; puntas con filtro; guantes; gases de cromatografía.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · porcentaje de esteroles vegetales sobre esteroles totales · grasa vegetal estimada (%) · leche de vaca detectada en queso de cabra u oveja (%) · presencia o ausencia de ADN por especie

Rango de referencia

La presencia de fitoesteroles por encima de las trazas habituales indica grasa vegetal agregada; su perfil orienta sobre qué aceite se usó

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define cada producto por la leche de la que proviene y prohíbe reemplazar la grasa láctea por grasa de otro origen en los productos que se venden como lácteos, y capítulo V de rotulación en cuanto a la denominación de venta y a la declaración de la especie; los reglamentos de inspección del SENASA; los protocolos de denominación de origen y los requisitos de los mercados de exportaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para la detección de grasa vegetal en grasa láctea por composición de esteroles y por triglicéridos, y para la detección de leche de vaca en quesos de cabra y oveja por isoelectroenfoque de las caseínas gamma; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos normalizados de identificación de especies por reacción en cadena de la polimerasa; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos V, VIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 20 a 100 g de producto según los ensayos que se corran

Conservación y transporte

La muestra se toma de manera representativa de la pieza y se guarda refrigerada o congelada según el ensayo; para la vía molecular se evita la contaminación cruzada con material de otras especies, que en un laboratorio que analiza lácteos es el riesgo permanente, con material desechable y superficies descontaminadas. Los extractos de grasa se guardan en frasco lleno y al abrigo de la luz, porque la oxidación genera productos que se confunden con esteroles menores. Se corren controles de cada especie y mezclas de porcentaje conocido en la misma tanda, que son los que dan sustento al umbral informado.

Límite de detección típico

Del orden del 1 % de leche extraña por isoelectroenfoque y trazas por reacción en cadena de la polimerasa; del 2 al 5 % de grasa vegetal por esteroles

Incertidumbre típica

Del orden del 20 al 30 % relativo en las estimaciones de porcentaje; los resultados moleculares se informan como detección con su límite

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3365 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos