Detección de glicomacropéptido en leche por caseinomacropéptido

Fundamento

Las caseínas se precipitan con ácido tricloroacético y en el sobrenadante queda el péptido que el cuajo corta durante la elaboración del queso; se lo separa por cromatografía líquida y se lo cuantifica contra una leche de referencia. La leche sin suero agregado prácticamente no lo tiene: ahí está el fundamento del ensayo. El glicomacropéptido es la fracción glicosilada del mismo péptido: se separa en la misma corrida y se informa aparte cuando el método lo distingue.

Analito (qué se busca)

Glicomacropéptido

Matriz (en qué muestra)

Leche fluida entera y descremada; leche en polvo entera y descremada; leche condensada; leches infantiles; mezclas lácteas y productos reconstituidos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector ultravioleta o de arreglo de diodos y columna de exclusión por tamaño o de fase reversa; centrífuga refrigerada; baño termostático; agitador; espectrómetro de masas para confirmación; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Centrífugas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido tricloroacético; solución amortiguadora; solventes de calidad cromatográfica; patrones del péptido glicosilado; leches de referencia.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de centrífuga; matraces aforados; filtros de membrana y jeringas; viales de inyección; leche de referencia sin agregado y con agregado conocido.

Proveedores de Material de vidrio · Centrífugas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Filtros; viales y septos; solventes; guantes; puntas de pipeta.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · mg de caseinomacropéptido por litro o por kg de polvo · porcentaje de suero agregado estimado (%) · área relativa del pico

Rango de referencia

Se informa junto con el caseinomacropéptido; la proporción entre ambos depende del tipo de suero agregado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define la leche y la leche en polvo y no admite el agregado de suero ni de sus derivados a productos que se venden como leche; las normas de rotulación y de lealtad comercial, ya que el producto con suero debe declararse como mezcla; los requisitos de compra pública y de comercio internacional de leche en polvo, que incluyen este ensayoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para la determinación del contenido de caseinomacropéptido en leche y en leche en polvo por cromatografía líquida; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos de referencia usados en el comercio internacional de productos lácteos; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 10 a 25 mL de leche fluida o de 2 a 5 g de leche en polvo por determinación

Conservación y transporte

La leche fluida se refrigera y se analiza pronto, porque la proteólisis por flora psicrótrofa genera fragmentos que elevan el resultado y se confunden con suero agregado; una leche mal conservada da falsos positivos y por eso se registra siempre la historia de la muestra. La leche en polvo se guarda en envase hermético al abrigo de la humedad y se reconstituye con agua de calidad reactivo a la concentración exacta del método. Se corren en cada tanda una leche auténtica como control negativo y una con agregado conocido como control positivo, que son los que sostienen la conclusión.

Límite de detección típico

Del orden de 10 a 20 mg de caseinomacropéptido por litro, equivalente a algunos por ciento de suero

Incertidumbre típica

Del orden del 15 al 25 % relativo cerca del umbral; el porcentaje de suero se informa como estimación con su margen

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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