Detección de grasa vegetal y de leche de otras especies en productos lácteos

Fundamento

Son dos preguntas distintas con métodos distintos. Para la grasa vegetal se extrae la fracción grasa y se analiza su composición de esteroles por cromatografía gaseosa del insaponificable: la grasa láctea tiene colesterol como esterol dominante y prácticamente nada de esteroles vegetales, de modo que la aparición de beta sitosterol, campesterol o estigmasterol es prueba directa de agregado, y la proporción permite estimar cuánto. Se complementa con el perfil de triglicéridos, que en grasa butírica tiene una distribución muy característica por sus ácidos grasos de cadena corta, y con la relación entre ácidos grasos butírico y demás, que solo la leche aporta. Para la especie de origen el marcador es la proteína o el ADN. El isoelectroenfoque de las caseínas gamma, tras acción de plasmina, separa las bandas propias de cada especie y es el método de referencia clásico en quesos, con un poder de detección del orden de unos pocos por ciento de leche extraña. La cromatografía líquida de las caseínas y la espectrometría de masas de péptidos marcadores dan la versión cuantitativa moderna. La reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real sobre ADN mitocondrial de cada especie es la más sensible y la que mejor resiste el procesamiento térmico, aunque la relación entre cantidad de ADN y proporción de leche no es directa y por eso se informa con cuidado cuando se pide un porcentaje.

Analito (qué se mide)

Grasa vegetal agregada, esteroles vegetales, y leche de vaca, cabra, oveja y búfala presente

Matriz (en qué muestra)

Quesos de cabra, oveja y búfala; quesos de mezcla; manteca y cremas; leche en polvo y mezclas lácteas; dulce de leche y postres; productos con denominación de origen

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo gaseoso con detector de ionización de llama; equipo de saponificación y fraccionamiento; equipo de isoelectroenfoque con placas y fuente; cromatógrafo líquido; termociclador en tiempo real; centrífuga refrigerada; balanza analítica; sistema de documentación de geles.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de potasio y etanol; hexano y éter; gel de sílice; patrones de esteroles y de ésteres metílicos; anfolitos y reactivos de isoelectroenfoque; plasmina o urea según el protocolo; juegos de extracción de ADN; mezclas de amplificación con cebadores y sondas por especie; controles de cada especie.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Balones de saponificación; columnas de fraccionamiento; placas de gel; viales de inyección; tubos de reacción; micropipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; geles y reactivos de tinción; viales; puntas con filtro; guantes; gases de cromatografía.

Unidad

kg/kg · porcentaje de esteroles vegetales sobre esteroles totales · grasa vegetal estimada (%) · leche de vaca detectada en queso de cabra u oveja (%) · presencia o ausencia de ADN por especie

Rango de referencia

El isoelectroenfoque detecta leche de vaca en quesos de pequeños rumiantes desde el orden del 1 % y ese es el umbral que usan los reglamentos de control; la composición de esteroles detecta grasa vegetal desde el orden del 2 al 5 % de la fase grasa

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define cada producto por la leche de la que proviene y prohíbe reemplazar la grasa láctea por grasa de otro origen en los productos que se venden como lácteos, y capítulo V de rotulación en cuanto a la denominación de venta y a la declaración de la especie; los reglamentos de inspección del SENASA; los protocolos de denominación de origen y los requisitos de los mercados de exportaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para la detección de grasa vegetal en grasa láctea por composición de esteroles y por triglicéridos, y para la detección de leche de vaca en quesos de cabra y oveja por isoelectroenfoque de las caseínas gamma; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos normalizados de identificación de especies por reacción en cadena de la polimerasa; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos V, VIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 20 a 100 g de producto según los ensayos que se corran

Conservación y transporte

La muestra se toma de manera representativa de la pieza y se guarda refrigerada o congelada según el ensayo; para la vía molecular se evita la contaminación cruzada con material de otras especies, que en un laboratorio que analiza lácteos es el riesgo permanente, con material desechable y superficies descontaminadas. Los extractos de grasa se guardan en frasco lleno y al abrigo de la luz, porque la oxidación genera productos que se confunden con esteroles menores. Se corren controles de cada especie y mezclas de porcentaje conocido en la misma tanda, que son los que dan sustento al umbral informado.

Límite de detección típico

Del orden del 1 % de leche extraña por isoelectroenfoque y trazas por reacción en cadena de la polimerasa; del 2 al 5 % de grasa vegetal por esteroles

Incertidumbre típica

Del orden del 20 al 30 % relativo en las estimaciones de porcentaje; los resultados moleculares se informan como detección con su límite

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026