Detección de jarabes añadidos en miel: maltodextrinas, jarabe de maíz de alta fructosa y dextrinas totales

Fundamento

Los jarabes usados para adulterar —maltodextrinas de almidón, jarabe de maíz de alta fructosa, jarabes de arroz— provienen de la hidrólisis enzimática de almidones, y ese origen les deja una huella: oligosacáridos de cadena más larga, las dextrinas, que la miel natural no contiene o contiene en proporciones ínfimas. La detección de maltodextrinas se hace por cromatografía en capa delgada, separando los oligosacáridos del extracto sobre una placa y revelando con un reactivo específico: la miel auténtica da un patrón de manchas acotado, y la presencia de una serie de manchas de oligosacáridos superiores delata el agregado. La detección de jarabe de maíz de alta fructosa sigue un principio análogo con su propio procedimiento, dirigido a los marcadores característicos de ese producto. La determinación de dextrinas totales cuantifica por vía gravimétrica o volumétrica el material precipitable con alcohol, que en miel auténtica es bajo. La rotación específica aporta un criterio físico independiente y elegante: las mieles florales son levógiras por su alto contenido de fructosa, mientras que los jarabes de almidón son dextrógiros, de modo que un desplazamiento del poder rotatorio hacia la derecha es señal de agregado. Ninguno es concluyente aislado, y por eso se usan en conjunto y se confirman con relación isotópica cuando hay una acusación en juego.

Analito (qué se mide)

Maltodextrinas, jarabe de maíz de alta fructosa y dextrinas ajenas a la miel

Matriz (en qué muestra)

Miel a granel de acopio y de exportación; mieles con relación de azúcares anómala o prolina baja; mieles de origen dudoso; partidas rechazadas en destino y sus contramuestras

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cuba y placas de cromatografía en capa delgada con sistema de revelado; polarímetro con tubo termostatizado; baño termostático; centrífuga; estufa; balanza analítica; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solventes de desarrollo cromatográfico y reactivos de revelado; etanol para la precipitación de dextrinas; patrones de maltodextrina y de jarabe de maíz de alta fructosa; miel auténtica de referencia; agua ultrapura.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas cromatográficas y capilares de siembra; tubos de centrífuga; tubos polarimétricos; registros fotográficos de las placas reveladas; identificación de la partida y su trazabilidad.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Placas y solventes; patrones; muestra.

Unidad

1 · resultado de la detección de maltodextrinas y de jarabe de maíz de alta fructosa: presencia o ausencia · contenido de dextrinas totales (% en masa) · rotación específica a 20 grados Celsius y su signo · perfil de sacáridos por cromatografía líquida asociado · recomendación de confirmación por relación isotópica

Rango de referencia

La miel floral auténtica es levógira y prácticamente libre de dextrinas; un poder rotatorio dextrógiro o una serie de oligosacáridos superiores en la placa son señales fuertes, aunque las mieles de mielada se apartan del patrón floral y exigen un criterio propio antes de concluir nada

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de la miel, que prohíben el agregado de cualquier sustancia; los protocolos de exportación y los controles de los mercados de destino, que fiscalizan la autenticidad de manera sistemática; las investigaciones de fraude alimentario; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15930-1, que fija la detección de maltodextrinas por cromatografía en capa delgada; IRAM 15930-2, sobre la detección de jarabe de maíz de alta fructosa; IRAM 15943, sobre la determinación de dextrinas totales; IRAM 15950, sobre la determinación de la rotación específica a 20 grados Celsius; IRAM 15946, sobre los sacáridos por cromatografía líquidanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15930-1:2007; IRAM 15930-2:2010; IRAM 15943:2007; IRAM 15950:2022; IRAM 15946:2022

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 20 g de miel por ensayo

Conservación y transporte

Se siembra siempre en la misma placa una miel auténtica de referencia y un patrón de jarabe, porque la cromatografía en capa delgada es comparativa y una placa sin testigos no permite concluir nada. Las mieles de mielada dan patrones distintos de las florales, dato que se verifica antes de interpretar, ya que de otro modo se informa como adulterada una miel perfectamente auténtica.

Límite de detección típico

Las técnicas en capa delgada detectan agregados desde alrededor de 5 a 10 % de jarabe

Incertidumbre típica

Los ensayos de detección informan presencia o ausencia; las dextrinas totales, del 10 al 20 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 11/9/2026